• 啤酒的生产工艺-成品啤酒

    时间:2013-09-11 12:41:56 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:1778

      
      啤酒的澄清
      经过后发酵的成熟酒,大部分蛋白颗粒和酵母已沉淀,少量悬浮于酒中,需滤除方能包装。采用机械法分离,使酒液澄清透明,光泽好,稳定性好-贮藏中不产生沉淀且品质发生变异的很少。
      常用的分离法有滤棉过滤、硅藻土过滤、离心分离、板式过滤、微孔薄膜过滤等,可单用或混用。

      啤酒的灭菌和包装
      1.灭菌
      过滤后的啤酒液储存于低温清酒罐,经低温灭菌(62℃左右),冷却,啤酒就可以包装,并在24小时内包装完毕。
      啤酒的包装要求无菌;尽量减少CO2损失;尽量减少与O2接触,以防氧化。
      2.包装
      啤酒包装的工艺流程如下所示。

     啤酒过滤除茵,无菌包装→纯生啤酒

                                             验酒→贴标→装箱→瓶装鲜啤酒

    空瓶→选瓶→瓶→洗瓶→验瓶→装酒→压盖→    

                                               →杀菌→验酒→贴标→装箱→瓶装熟啤酒

      啤酒包装有多种形式,包括瓶装、罐装和PET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装等。
      (1)瓶装。为了保持啤酒质量,减少紫外线的影响,一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。
      空瓶经浸瓶槽(碱液2%-5%,40-70℃)浸泡,然后通过洗瓶机洗净,再经灌装机灌入啤酒、压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后,检查合格即可装箱出厂。
      罐装。于1935年起始于美国,第二次世界大战中因军需而发展很快。战后经一系列技术改造,需要量逐步上升。1966年,美国的瓶装与罐装之比已为52:46。罐体材料为铝或铜。
      罐装啤酒体轻,运输携带和开启饮用方便,因此很受消费者欢迎,发展很快。
      (3)PET塑料瓶装。自1980年后投放市场,数量逐年增加。
      其优点为高度透明,重量轻,启封后可再次密封,价格合理。主要缺点为保气性差,在存放过程中,CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性,但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌,需采用特殊的灌装程序,以避免摄入空气和污染杂菌。

      成品啤酒的检验
      瓶装啤酒经隧道式杀菌机喷淋后,贴标验酒装箱。
      1.化学成分
      (1)酒精和CO2。酒精含量由原麦汁浓度和酵母性质决定。
      11-12°P的啤酒含酒精3.0%-3.5%(质量分数);CO2在发酵过程中产生,大部分挥发,在啤酒中含量0.1%-0.6%。
      (2)碳水化合物。占发酵后啤酒中固形物的80%(成品啤酒中的固形物浓度称“真浓度”),通常为4%,以糊精为主,可发酵性糖的含量极微,残糖量过高或过低对风味均有影响。
      (3)含氮物。成品啤酒浸出物中含量仅低于碳水化合物,占8%-10%。含氮物中高分子含氮物占20%-30%,过多会产生沉淀;中分子含氮物占40%-50%,属起泡蛋白质,对泡沫影响大,起泡蛋白质多则泡持性好;低分子含氮物如氨基酸、多肽、酰胺占20%-30%,低分子氮多则啤酒营养好,但氨基酸过多会影响啤酒风味。
      (4)风味物质。啤酒中的醛、高级醇、双乙酰、硫化物明显影响啤酒质量;挥发酯是啤酒的香味成分,以乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯为最重要,对它们的含量没有具体限度。
      2.啤酒的稳定性
      (1)风味稳定性。指包装成啤酒产品后,在啤酒保存期内,啤酒的香味和口味不发生明显变化,其口味品尝仍具有新鲜感,没有明显的异杂味、老化味。一般在1个月左右就能品尝到风味的恶化-老化味出现。
      最优质的啤酒也只能保持3-4个月。老化是由各种风味物质复杂氧化和分解化合的结果。因此除了在发酵初期的氧气有利于酵母细胞合成外,在其他酿造过程中应尽量避免与氧气接触,以确保啤酒的风味和稳定性。
      (2)生物稳定性。指啤酒在包装成熟啤酒以后,在保质期内,不会发生微生物浑浊,包括酵母的再发酵,由于细菌的污染发生的细菌繁殖、代谢而导致的浑浊、变质、变味的现象。
      生物稳定性是啤酒产品最基本的要求之一。啤酒自罐装之日起,到产生失光浑浊为止的这一段时间为保质期,优质啤酒可达120-180d。
      (3)非生物稳定性。指啤酒产品在有效保质期内,不发生失光、浑浊,色泽没有明显变化。引起沉淀、浑浊的大分子物质同时又是啤酒的风味物质,非生物稳定性长的啤酒并不一定口味最好。
      引起啤酒非生物浑浊的因素主要有高分子蛋白质、多酚物质,可分为消毒浑浊(杀菌浑
      浊、热凝固浑浊)、冷雾浊(可逆雾浊)、氧化浑浊(永久浑浊)、铁蛋白浑浊等原因。
      (4)泡沫稳定性。啤酒与其他饮料最大的区别是倒入杯中具有长久不消的、洁白细腻的泡沫。泡沫稳定性是啤酒在品评过程中使用的评价方法,包括起泡性能、泡沫外观、泡沫持久以及挂杯性能等,是一项重要指标。
      (5)我国目前采用的简便方法是将啤酒置于20℃水浴中恒温,于20℃室温倒杯,满杯后目测记录泡沫消失时间,通常泡沫持续时间4.5分钟以上的较好,此时间称“泡持性”。

     


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