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啤酒的澄清
经过后发酵的成熟酒，大部分蛋白颗粒和酵母已沉淀，少量悬浮于酒中，需滤除方能包装。采用机械法分离，使酒液澄清透明，光泽好，稳定性好-贮藏中不产生沉淀且品质发生变异的很少。
常用的分离法有滤棉过滤、硅藻土过滤、离心分离、板式过滤、微孔薄膜过滤等，可单用或混用。 啤酒的灭菌和包装
1.灭菌
过滤后的啤酒液储存于低温清酒罐，经低温灭菌（62℃左右），冷却，啤酒就可以包装，并在24小时内包装完毕。
啤酒的包装要求无菌；尽量减少CO2损失；尽量减少与O2接触，以防氧化。
2.包装
啤酒包装的工艺流程如下所示。 啤酒过滤除茵，无菌包装→纯生啤酒 ↑ →验酒→贴标→装箱→瓶装鲜啤酒 空瓶→选瓶→浸瓶→洗瓶→验瓶→装酒→压盖→ →杀菌→验酒→贴标→装箱→瓶装熟啤酒 啤酒包装有多种形式，包括瓶装、罐装和PET（聚对苯二甲酸乙二酯）塑料瓶装等。
(1)瓶装。为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。
空瓶经浸瓶槽（碱液2%-5%，40-70℃）浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒、压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。
罐装。于1935年起始于美国，第二次世界大战中因军需而发展很快。战后经一系列技术改造，需要量逐步上升。1966年，美国的瓶装与罐装之比已为52：46。罐体材料为铝或铜。
罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。
(3)PET塑料瓶装。自1980年后投放市场，数量逐年增加。
其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。 成品啤酒的检验
瓶装啤酒经隧道式杀菌机喷淋后，贴标验酒装箱。
1.化学成分
(1)酒精和CO2。酒精含量由原麦汁浓度和酵母性质决定。
11-12°P的啤酒含酒精3.0%-3.5%（质量分数）；CO2在发酵过程中产生，大部分挥发，在啤酒中含量0.1%-0.6%。
(2)碳水化合物。占发酵后啤酒中固形物的80%（成品啤酒中的固形物浓度称“真浓度”），通常为4%，以糊精为主，可发酵性糖的含量极微，残糖量过高或过低对风味均有影响。
(3)含氮物。成品啤酒浸出物中含量仅低于碳水化合物，占8%-10%。含氮物中高分子含氮物占20%-30%，过多会产生沉淀；中分子含氮物占40%-50%，属起泡蛋白质，对泡沫影响大，起泡蛋白质多则泡持性好；低分子含氮物如氨基酸、多肽、酰胺占20%-30%，低分子氮多则啤酒营养好，但氨基酸过多会影响啤酒风味。
(4)风味物质。啤酒中的醛、高级醇、双乙酰、硫化物明显影响啤酒质量；挥发酯是啤酒的香味成分，以乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯为最重要，对它们的含量没有具体限度。
2.啤酒的稳定性
(1)风味稳定性。指包装成啤酒产品后，在啤酒保存期内，啤酒的香味和口味不发生明显变化，其口味品尝仍具有新鲜感，没有明显的异杂味、老化味。一般在1个月左右就能品尝到风味的恶化-老化味出现。
最优质的啤酒也只能保持3-4个月。老化是由各种风味物质复杂氧化和分解化合的结果。因此除了在发酵初期的氧气有利于酵母细胞合成外，在其他酿造过程中应尽量避免与氧气接触，以确保啤酒的风味和稳定性。
(2)生物稳定性。指啤酒在包装成熟啤酒以后，在保质期内，不会发生微生物浑浊，包括酵母的再发酵，由于细菌的污染发生的细菌繁殖、代谢而导致的浑浊、变质、变味的现象。
生物稳定性是啤酒产品最基本的要求之一。啤酒自罐装之日起，到产生失光浑浊为止的这一段时间为保质期，优质啤酒可达120-180d。
（3）非生物稳定性。指啤酒产品在有效保质期内，不发生失光、浑浊，色泽没有明显变化。引起沉淀、浑浊的大分子物质同时又是啤酒的风味物质，非生物稳定性长的啤酒并不一定口味最好。
引起啤酒非生物浑浊的因素主要有高分子蛋白质、多酚物质，可分为消毒浑浊（杀菌浑
浊、热凝固浑浊）、冷雾浊（可逆雾浊）、氧化浑浊（永久浑浊）、铁蛋白浑浊等原因。
（4）泡沫稳定性。啤酒与其他饮料最大的区别是倒入杯中具有长久不消的、洁白细腻的泡沫。泡沫稳定性是啤酒在品评过程中使用的评价方法，包括起泡性能、泡沫外观、泡沫持久以及挂杯性能等，是一项重要指标。
（5）我国目前采用的简便方法是将啤酒置于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失时间，通常泡沫持续时间4.5分钟以上的较好，此时间称“泡持性”。
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