茅台酒的工艺操作

　　酱香型白酒生产工艺较为特殊，原料高梁称之为“沙”。用曲量大，曲料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第一次投料占总量的50%，称为下沙。发酵一个月后出窖，再第二次投入其余50%的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共发酵7次，历时8个月完成一个酿酒发酵周期。

　　一、下沙操作取占总投粮量50%的高梁。其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水（发粮水）润粮4-5h，加水量为粮食的42%-48%。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%-7%拌匀，装甑蒸粮1h至七成熟，带有三成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入为原粮10%-12%量的90℃热水，拌匀后摊开冷散至30-35℃。洒入尾酒及加对投粮量10%-12%的大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约30℃，堆积4-5天。待堆顶温度达到45-50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒，其总用量约30%，入窖温度为35℃左右，水分42%-43%，酸度0.9，淀粉浓度为32%-33%，酒精含量1.6%-1.7%，用泥封窖发酵30天。
　　二、糙沙操作取总投粮量的其余50%高梁，其中70%高梁整粒，30%经粉碎。润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作为原酒入库，全部泼回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖操作同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。

　　三、第3轮至第8轮次操作蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。以后每轮次的操作方法同上，分别蒸得第3、4、5次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体丰满。第6次原酒称为小回酒，醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。经8次发酵，接取7次原酒后，完成一个生产酿酒周期，酒醅才能作为仍糟出售做饲料。