• 茅台酒的工艺操作

    时间:2013-08-29 12:39:32 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:2207

      

      酱香型白酒生产工艺较为特殊,原料高梁称之为“沙”。用曲量大,曲料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖,窖底及封窖用泥土。分两次投料,第一次投料占总量的50%,称为下沙。发酵一个月后出窖,再第二次投入其余50%的粮,称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒,以后每发酵一个月蒸酒一次,只加大曲不再投料,共发酵7次,历时8个月完成一个酿酒发酵周期。

      一、下沙操作取占总投粮量50%的高梁。其中80%为整粒,20%经粉碎,加90℃以上的热水(发粮水)润粮4-5h,加水量为粮食的42%-48%。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%-7%拌匀,装甑蒸粮1h至七成熟,带有三成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入为原粮10%-12%量的90℃热水,拌匀后摊开冷散至30-35℃。洒入尾酒及加对投粮量10%-12%的大曲粉,拌匀收拢成堆,温度约30℃,堆积4-5天。待堆顶温度达到45-50℃,堆中酒醅有香甜味和酒香味时,即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部,并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒,其总用量约30%,入窖温度为35℃左右,水分42%-43%,酸度0.9,淀粉浓度为32%-33%,酒精含量1.6%-1.7%,用泥封窖发酵30天。
      二、糙沙操作取总投粮量的其余50%高梁,其中70%高梁整粒,30%经粉碎。润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒,不作为原酒入库,全部泼回出甑冷却后的酒醅中,再加入大曲粉拌匀收拢成堆,堆积、入窖操作同下沙,封窖发酵1个月。出窖蒸馏,量质接酒即得第一次原酒,入库贮存,此为糙沙酒。此酒甜味好,但味冲,生涩味和酸味重。

      三、第3轮至第8轮次操作蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉,拌匀堆积,再入窖发酵1个月,出窖蒸得的酒也称回沙酒。以后每轮次的操作方法同上,分别蒸得第3、4、5次原酒,统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体丰满。第6次原酒称为小回酒,醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒,醇和、有糊香,但微苦,糟味较大。经8次发酵,接取7次原酒后,完成一个生产酿酒周期,酒醅才能作为仍糟出售做饲料。

     


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