啤酒的生产要素-原辅材料

　　啤酒酿造的基本原料是发芽的大麦及辅料、啤酒花等。

　　大麦
　　生产啤酒的主要原料是麦芽，而麦芽由大麦发芽而来，通过发芽产生酶，利用麦芽中产生的酶进行啤酒发酵。
　　1.大麦的结构组成
　　大麦按籽粒在麦穗上断面分配的形成，可分为六棱、二棱、四棱大麦。在形态上，大麦籽粒可粗略分为胚、胚乳和谷皮三部分。
　　(1)胚。由原始胚芽、胚根、盾状体和上皮层组成，约占麦粒质量的2%-5%。胚部含有相当多量的蔗糖、棉子糖和脂肪。
　　(2)胚乳。胚的营养库，约占麦粒质量的80%-85%，主要是淀粉物质。部分供胚作营养，部分供呼吸时消耗，但胚乳的绝大部分只是适当分解并留存于大麦粒内，成为酿造啤酒最主要的成分。
　　(3)谷皮。约占谷粒总质量的7%-13%，其绝大部分为非水溶性物质，制麦过程基本无变化，其主要作用是保护胚。但其中的硅化物、单宁等苦味物质对啤酒有不利影响。
　　2.大麦的主要化学成分
　　(1)淀粉。大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为17%-24%，麦芽淀粉酶作用于直链淀粉．几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉时，还生成相当数量的糊精和异麦芽糖。
　　(2)半纤维素和麦胶物质。胚乳细胞壁的组成部分。胚乳细胞内主要含淀粉，发芽过程中只有当半纤维素酶将细胞壁分解之后．其他水解酶方能进入细胞内分解淀粉等大分子物质。
　　(3)蛋白质。储量高低及其类型直接影响啤酒质量。大麦蛋白质和一般植物蛋白质类似，按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性可区分为四组：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。
　　(4)多酚类物质。约占大麦干重的0.1%-0.3%，它们多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。
　　3.大麦作为主要原材料的原因
　　由于大麦具有适宜种植；人工发芽控制容易；化学成分适宜，含水解酶系统全面；价格低廉，非人类主粮等特点，因而大麦在世界各国被作为啤酒生产的主要原料。
　　在大麦品种选择上，我国华北地区与美国相同，多选择粒小欠整齐、蛋白含量稍高的六棱大麦，而大多数国家和地区，一般多采用籽粒饱满整齐、淀粉含量较高的二棱大麦。
　　4.大麦的质量要求
　　(1)感官检测。色泽淡黄、有光泽；气味略带新鲜稻草的甜味；麦皮薄、有细密纹道5麦粒饱满、短胖、均匀，夹杂物低于2%；无病斑粒，无霉味及异味。
　　(2)物理检测。千粒重35-46g，选粒试验一、二级筛通过率85%以上；胚乳粉状粒为80%以上；麦粒发芽力大于85%。
　　(3)化学检测。水分12%-13%；蛋白质含量9%-12%；淀粉含量大于63%。

　　辅料
　　凡是含有一定量的可浸出物，可用来生产麦芽汁（并且往往都不经过发芽处理）的淀粉质原料及其制成品，都可称为辅料。
　　1.允许使用的啤酒辅料
　　除德国、挪威、希腊外，一般允许使用辅料。
　　这些辅料包括大麦、小麦、玉米、大米、高梁等谷物以及玉米淀粉、木薯淀粉、淀粉糖浆、蔗糖等糖类物质。
　　使用辅料可以：提高设备利用率，降低生产成本；改善麦汁浸出物的组成，以增强啤酒的特性和延长啤酒的保持期；降低总氮，以增加啤酒的稳定性；适宜调整辅料比例，以改善啤酒的风味特性等。
　　2.常用辅料使用注意事项
　　(1)大米。我国啤酒酿造使用最多的辅料之一，北方用量一般为25%，南方可高达45%，以食感好的大米为好。
　　大米因为价格低廉，淀粉含量高，蛋白质含量和多酚含量都低于大麦，因而出酒率高，而且可改善啤酒风味、色泽和泡持性。
　　由于大米的糖化温度比较高，应在液化酶的帮助下预先进行淀粉糊化。同时，大米营养性差，酵母易衰老，且细粉多，过滤困难，形成麦糟薄，使麦汁过滤不清，需控制性使用。
　　(2)大麦。因为化学成分和组成接近麦芽，皮壳可作过滤介质，含较丰富的β-一淀粉酶，水溶性蛋白质丰富等，常常不发芽作为辅料使用。
　　由于大麦β-葡聚糖含量高，过滤困难，且皮壳有苦涩味，影响啤酒口味和色泽，所以也被控制性使用。
　　(3)小麦。因为总氮和氨基酸含量高，发酵快，啤酒泡沫细腻、持久，花色苷含量低有利于延长保存期，也常常不发芽作为辅料使用。
　　由于小麦的过滤麦汁和煮沸麦汁略浑浊，需处理后使用。
　　(4)玉米。价廉、得率高，是酿造啤酒的主要辅料之一。因所制成的麦汁含不饱和脂肪酸较高，所以在厌氧发酵条件下有利于啤酒酵母的繁殖。
　　过多使用玉米会降低麦芽汁中可溶性氮的含量，降低发酵性能，且玉米脂肪含量高达4%~5%，会影响啤酒的风味，使用时需先行脱胚及进行预糊化处理。
　　(5)淀粉等糖类。采用该类物质作辅料，有利于降低成本和简化工艺，特别适于制造高浓度麦汁，生产高发酵度、淡色、爽口性啤酒。应因地制宜使用。

　　酒花
　　也被称为蛇麻花、啤酒花、忽布花，桑科葎草属，多年生蔓性攀援草本植物，雌雄分株。成熟的雌花可用于啤酒酿造，赋予啤酒独特风格。与酒精、白酒相比，加酒花是啤酒的特点。
　　目前全世界种植啤酒花品种有50多个，由于啤酒花品质和产量易受气候条件影响，适宜于在温带偏冷的地区栽培，所以常集中在限定的地区。啤酒花的主要种植国家有美国、德国、中国、捷克、英国等。
　　原始啤酒是用焦豆子、香草或生姜等作香料，9世纪后开始用酒花，15世纪后才确定酒花为香料。
　　1.啤酒花的主要成分
　　啤酒花的化学成分中，对啤酒酿造具有重要意义的主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚等三大类物质。
　　使用酒花的原因在于酒花具有一些特殊功效，主要包括：能赋予啤酒香味和爽口的苦味；增进啤酒泡持性和稳定性；含多酚类物质与蛋白质结合利于啤酒澄清；含α-酸、β-酸等，有利于麦汁和啤酒的防腐。
　　2.啤酒花的储存条件
　　许多的环境因素如微生物的侵害、空气中氧的作用以及较高的温度和湿度均能加速酒花的变质和氧化；另外，光线对酒花的储存也是有害的，它可以使酒花的颜色变白。
　　因此要在低温、隔氧、避光和干燥的环境中储存酒花，以便确保较好地保持其色泽、香味和α-酸含量。
　　3.常用的酒花制品
　　传统的酒花添加方法是在麦汁煮沸时以全酒花形式加入，其有效成分的利用率较低，酒花制品由于其利用率高、便于运输及长期储藏等优点逐渐取而代之。
　　我国酒花制品的生产量提高得很快，已占全球酒花制品产量的80%以上。
　　(1)酒花粉。酒花45℃干燥至含水6%-7%，粉碎至1mm以下，粉碎后立即包装于气密性容器中，并充人惰性气体(N2，CO2)包装而成。
　　(2)颗粒酒花。酒花的干燥、粉碎、造粒是在酒花粉末的基础上添加约20%的膨润土，然后用造粒机将粉末加工成颗粒状(直径2~8mm、长15mm)，真空包装而成。
　　(3)酒花浸膏。使用有机溶剂或C02萃取酒花中有效物质后，浓缩成5-10倍浸膏使用，现多采用超临界CO2或液态CO2萃取方法，制取不同特点的酒花浸膏。
　　(4)酒花油。主要是香味成分，多用常压水蒸气蒸馏法提取，也可用真空蒸馏法制备而成；由于酒花油抗微生物，可直接在成品啤酒中加入1mL/kL。