• 啤酒的生产要素-原辅材料

    时间:2013-08-25 12:38:35 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:2184

     

      啤酒酿造的基本原料是发芽的大麦及辅料、啤酒花等。

      大麦
      生产啤酒的主要原料是麦芽,而麦芽由大麦发芽而来,通过发芽产生酶,利用麦芽中产生的酶进行啤酒发酵。
      1.大麦的结构组成
      大麦按籽粒在麦穗上断面分配的形成,可分为六棱、二棱、四棱大麦。在形态上,大麦籽粒可粗略分为胚、胚乳和谷皮三部分。
      (1)胚。由原始胚芽、胚根、盾状体和上皮层组成,约占麦粒质量的2%-5%。胚部含有相当多量的蔗糖、棉子糖和脂肪。
      (2)胚乳。胚的营养库,约占麦粒质量的80%-85%,主要是淀粉物质。部分供胚作营养,部分供呼吸时消耗,但胚乳的绝大部分只是适当分解并留存于大麦粒内,成为酿造啤酒最主要的成分。
      (3)谷皮。约占谷粒总质量的7%-13%,其绝大部分为非水溶性物质,制麦过程基本无变化,其主要作用是保护胚。但其中的硅化物、单宁等苦味物质对啤酒有不利影响。
      2.大麦的主要化学成分
      (1)淀粉。大麦的主要贮藏物,存于胚乳细胞内。其中,直链淀粉一般为17%-24%,麦芽淀粉酶作用于直链淀粉.几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖,但作用于支链淀粉时,还生成相当数量的糊精和异麦芽糖。
      (2)半纤维素和麦胶物质。胚乳细胞壁的组成部分。胚乳细胞内主要含淀粉,发芽过程中只有当半纤维素酶将细胞壁分解之后.其他水解酶方能进入细胞内分解淀粉等大分子物质。
      (3)蛋白质。储量高低及其类型直接影响啤酒质量。大麦蛋白质和一般植物蛋白质类似,按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性可区分为四组:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。
      (4)多酚类物质。约占大麦干重的0.1%-0.3%,它们多存在于谷皮中,对发芽有一定的抑制作用,使啤酒具有涩味。
      3.大麦作为主要原材料的原因
      由于大麦具有适宜种植;人工发芽控制容易;化学成分适宜,含水解酶系统全面;价格低廉,非人类主粮等特点,因而大麦在世界各国被作为啤酒生产的主要原料。
      在大麦品种选择上,我国华北地区与美国相同,多选择粒小欠整齐、蛋白含量稍高的六棱大麦,而大多数国家和地区,一般多采用籽粒饱满整齐、淀粉含量较高的二棱大麦。
      4.大麦的质量要求
      (1)感官检测。色泽淡黄、有光泽;气味略带新鲜稻草的甜味;麦皮薄、有细密纹道5麦粒饱满、短胖、均匀,夹杂物低于2%;无病斑粒,无霉味及异味。
      (2)物理检测。千粒重35-46g,选粒试验一、二级筛通过率85%以上;胚乳粉状粒为80%以上;麦粒发芽力大于85%。
      (3)化学检测。水分12%-13%;蛋白质含量9%-12%;淀粉含量大于63%。

      辅料
      凡是含有一定量的可浸出物,可用来生产麦芽汁(并且往往都不经过发芽处理)的淀粉质原料及其制成品,都可称为辅料。
      1.允许使用的啤酒辅料
      除德国、挪威、希腊外,一般允许使用辅料。
      这些辅料包括大麦、小麦、玉米、大米、高梁等谷物以及玉米淀粉、木薯淀粉、淀粉糖浆、蔗糖等糖类物质。
      使用辅料可以:提高设备利用率,降低生产成本;改善麦汁浸出物的组成,以增强啤酒的特性和延长啤酒的保持期;降低总氮,以增加啤酒的稳定性;适宜调整辅料比例,以改善啤酒的风味特性等。
      2.常用辅料使用注意事项
      (1)大米。我国啤酒酿造使用最多的辅料之一,北方用量一般为25%,南方可高达45%,以食感好的大米为好。
      大米因为价格低廉,淀粉含量高,蛋白质含量和多酚含量都低于大麦,因而出酒率高,而且可改善啤酒风味、色泽和泡持性。
      由于大米的糖化温度比较高,应在液化酶的帮助下预先进行淀粉糊化。同时,大米营养性差,酵母易衰老,且细粉多,过滤困难,形成麦糟薄,使麦汁过滤不清,需控制性使用。
      (2)大麦。因为化学成分和组成接近麦芽,皮壳可作过滤介质,含较丰富的β-一淀粉酶,水溶性蛋白质丰富等,常常不发芽作为辅料使用。
      由于大麦β-葡聚糖含量高,过滤困难,且皮壳有苦涩味,影响啤酒口味和色泽,所以也被控制性使用。
      (3)小麦。因为总氮和氨基酸含量高,发酵快,啤酒泡沫细腻、持久,花色苷含量低有利于延长保存期,也常常不发芽作为辅料使用。
      由于小麦的过滤麦汁和煮沸麦汁略浑浊,需处理后使用。
      (4)玉米。价廉、得率高,是酿造啤酒的主要辅料之一。因所制成的麦汁含不饱和脂肪酸较高,所以在厌氧发酵条件下有利于啤酒酵母的繁殖。
      过多使用玉米会降低麦芽汁中可溶性氮的含量,降低发酵性能,且玉米脂肪含量高达4%~5%,会影响啤酒的风味,使用时需先行脱胚及进行预糊化处理。
      (5)淀粉等糖类。采用该类物质作辅料,有利于降低成本和简化工艺,特别适于制造高浓度麦汁,生产高发酵度、淡色、爽口性啤酒。应因地制宜使用。

      酒花
      也被称为蛇麻花、啤酒花、忽布花,桑科葎草属,多年生蔓性攀援草本植物,雌雄分株。成熟的雌花可用于啤酒酿造,赋予啤酒独特风格。与酒精、白酒相比,加酒花是啤酒的特点。
      目前全世界种植啤酒花品种有50多个,由于啤酒花品质和产量易受气候条件影响,适宜于在温带偏冷的地区栽培,所以常集中在限定的地区。啤酒花的主要种植国家有美国、德国、中国、捷克、英国等。
      原始啤酒是用焦豆子、香草或生姜等作香料,9世纪后开始用酒花,15世纪后才确定酒花为香料。
      1.啤酒花的主要成分
      啤酒花的化学成分中,对啤酒酿造具有重要意义的主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚等三大类物质。
      使用酒花的原因在于酒花具有一些特殊功效,主要包括:能赋予啤酒香味和爽口的苦味;增进啤酒泡持性和稳定性;含多酚类物质与蛋白质结合利于啤酒澄清;含α-酸、β-酸等,有利于麦汁和啤酒的防腐。
      2.啤酒花的储存条件
      许多的环境因素如微生物的侵害、空气中氧的作用以及较高的温度和湿度均能加速酒花的变质和氧化;另外,光线对酒花的储存也是有害的,它可以使酒花的颜色变白。
      因此要在低温、隔氧、避光和干燥的环境中储存酒花,以便确保较好地保持其色泽、香味和α-酸含量。
      3.常用的酒花制品
      传统的酒花添加方法是在麦汁煮沸时以全酒花形式加入,其有效成分的利用率较低,酒花制品由于其利用率高、便于运输及长期储藏等优点逐渐取而代之。
      我国酒花制品的生产量提高得很快,已占全球酒花制品产量的80%以上。
      (1)酒花粉。酒花45℃干燥至含水6%-7%,粉碎至1mm以下,粉碎后立即包装于气密性容器中,并充人惰性气体(N2,CO2)包装而成。
      (2)颗粒酒花。酒花的干燥、粉碎、造粒是在酒花粉末的基础上添加约20%的膨润土,然后用造粒机将粉末加工成颗粒状(直径2~8mm、长15mm),真空包装而成。
      (3)酒花浸膏。使用有机溶剂或C02萃取酒花中有效物质后,浓缩成5-10倍浸膏使用,现多采用超临界CO2或液态CO2萃取方法,制取不同特点的酒花浸膏。
      (4)酒花油。主要是香味成分,多用常压水蒸气蒸馏法提取,也可用真空蒸馏法制备而成;由于酒花油抗微生物,可直接在成品啤酒中加入1mL/kL。

     


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