• 露酒的生产工艺-其他露酒

    时间:2013-09-25 12:43:27 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:1993

      

      蒸馏型露酒的生产
      对于含有芳香成分的鲜花或药材,可在白酒或食用酒精中密闭浸渍一定时间后,可以是全部原料用于蒸馏,流出液为香料液,用于调酒;也可以是浸泡后,一部分用于蒸馏取其香,另一部分浸泡液与原料分离后取汁,两部分提取液混合后用于配酒。后一种方法可以更好地保留原料的色泽与香味。
      清老酒是采用先浸泡再蒸馏的方法生产的营养保健露酒的实例。
      清老酒主要选用纯天然的道地药材:黄精、玉竹、天门冬(滋阴益气);锁阳、肉苁蓉、肉桂(助阳益肾);当归、生熟地、何首乌(补血活血、益精填髓);大枣、甘草、党参(健脾和胃);桑葚、枸杞子(养肝益精血)等20余味补肝补肾、健脾和胃、亦食亦药的天然中草药。
      基酒采用清明、腊月两季产的酒混合后封存3年。其他原料还有食用优级酒精和蒸馏水。
      1.工艺流程
      清老酒的工艺流程如下所示。

    天然中草药基酒浸泡中药浸出液

                            

                  药袋 ——入塔复蒸馏调配贮存过滤灌装成品

                              

                     酒精酒精脱臭

    2.生产工艺要点
      (1)原料选择与浸泡。药材选用优质、无霉变、无虫蛀、无杂质的净品。切成片或粉碎
      并经严格清洗消毒后装入小袋,放人浸药池中加基酒浸泡,浸泡温度在28~30℃左右,时间l0天。将酒精加活性炭进行脱臭除杂净化再经过滤备用。
      (2)复蒸馏。将浸泡到期的浸泡液、药袋和酒精,按比例加入蒸馏塔中进行复蒸馏。要
      求低温流酒:200kg/小时左右。
      (3)调配。流出液加糖浆调配,搅拌均匀。调配成酒度为35%,糖度为60g/L。
      3.产品质量指标
      用上述方法生产的清老酒酒味与药香谐调.入口绵甜,具有独特的露酒风格。调配后储存使酒中各种成分充分融合。成品酒色泽清亮透明,酒香和药香和谐怡悦,口味和谐舒畅、余味绵长、酒体完整,具有本类型酒的典型风格。其理化指标见表1。
                                        表1 清老酒产品的理化指标 

    酒精度(体积分数)/%

     总糖/(g/L)

    甲醇/(g/l00mL)

     杂醇油/(gl00mL)

    28-29

    50-100

    0.40

    2.00

      调配型露酒的生产
      玫瑰花露酒是采用调配方法生产露酒的实例:
      1.工艺流程
      玫瑰花露酒的工艺流程如下所示:

                   95%食用酒精脱臭

                                 

    食用玫瑰清选浸泡过滤调配贮存过滤包装杀菌成品

      2.生产工艺要点
      (1)原料要求。选择优质、无霉变的玫瑰花,去除混杂在花中的霉烂花朵和枝叶杂草。将分选好的玫瑰花用冷水喷淋、除去花表面的泥沙,同时去掉萼片以减少叶绿素对玫瑰花浸提液泽和口感的影响,处理完后将玫瑰花置于0-4℃的温度中冷藏,待用。
      (2)食用酒精的脱臭。食用酒精中不可避免地含有少量杂醇油等成分,作为酒基,脱臭处理必不可少。将高锰酸钾以少量热水溶解后,分2-3次缓慢加入待处理的酒精中,一次加入后搅动20-30分钟,待完全作用后再加入第二次,加完高锰酸钾后静放3-5天,然后加入适量活性炭,搅动20-30分钟,静放48小时,过滤。高锰酸钾与活性炭的用量均通过试验来确定。在大批量生产前,应对每一批食用酒精进行小试,以确定其最佳脱臭工艺。将处理过的食用酒精稀释至55%(体积分数)。
      (3)浸提。采用浸提法,每500g玫瑰花加1L脱臭食用酒精,均匀混合,在密闭容器内浸提7-l0天,过滤。
      (4)调配。在玫瑰花露酒的勾兑过程中,糖度以及酸度都是影响成品风味、口感的重要因素。按10%白糖及0.2%柠檬酸添加到浸提液,要求添加的糖及酸不能掩盖酒香以及酒体中玫瑰的香气,并且能使成品酒甜感醇厚,不单薄,无后苦。
      3.产品质量指标
      用上述方法调配的玫瑰花露酒澄清透明,有光泽,呈现自然的棕红色;酸甜适宜,口感纯正.鲜爽,入口无麻、刺激等感觉;酒精度适中,略带苦涩;组织均匀,久置无悬浮物和沉淀物;具明显的玫瑰花香,花香与酒香谐调,回味绵长,余香扑鼻。其理化指标见表2。

    玫瑰花露酒产品的理化指标

    酒精度(体积分数)/%

    可溶性固形物(20)/%

    总酸(以柠檬酸计)/(g/L)

    20

    15

    2.00

     

     

     


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