露酒的生产工艺-其他露酒

　　蒸馏型露酒的生产
　　对于含有芳香成分的鲜花或药材，可在白酒或食用酒精中密闭浸渍一定时间后，可以是全部原料用于蒸馏，流出液为香料液，用于调酒；也可以是浸泡后，一部分用于蒸馏取其香，另一部分浸泡液与原料分离后取汁，两部分提取液混合后用于配酒。后一种方法可以更好地保留原料的色泽与香味。
　　清老酒是采用先浸泡再蒸馏的方法生产的营养保健露酒的实例。
　　清老酒主要选用纯天然的道地药材：黄精、玉竹、天门冬（滋阴益气）；锁阳、肉苁蓉、肉桂（助阳益肾）；当归、生熟地、何首乌（补血活血、益精填髓）；大枣、甘草、党参（健脾和胃）；桑葚、枸杞子（养肝益精血）等20余味补肝补肾、健脾和胃、亦食亦药的天然中草药。
　　基酒采用清明、腊月两季产的酒混合后封存3年。其他原料还有食用优级酒精和蒸馏水。
　　1.工艺流程
　　清老酒的工艺流程如下所示。

天然中草药→基酒浸泡→中药浸出液

               ↓         ↓

              药袋 ——→入塔→复蒸馏→调配→贮存→过滤→灌装→成品

                          ↑

                 酒精→酒精脱臭

2.生产工艺要点
　　(1)原料选择与浸泡。药材选用优质、无霉变、无虫蛀、无杂质的净品。切成片或粉碎
　　并经严格清洗消毒后装入小袋，放人浸药池中加基酒浸泡，浸泡温度在28~30℃左右，时间l0天。将酒精加活性炭进行脱臭除杂净化再经过滤备用。
　　(2)复蒸馏。将浸泡到期的浸泡液、药袋和酒精，按比例加入蒸馏塔中进行复蒸馏。要
　　求低温流酒：200kg/小时左右。
　　(3)调配。流出液加糖浆调配，搅拌均匀。调配成酒度为35%，糖度为60g/L。
　　3.产品质量指标
　　用上述方法生产的清老酒酒味与药香谐调．入口绵甜，具有独特的露酒风格。调配后储存使酒中各种成分充分融合。成品酒色泽清亮透明，酒香和药香和谐怡悦，口味和谐舒畅、余味绵长、酒体完整，具有本类型酒的典型风格。其理化指标见表1。
　　                                  表1 清老酒产品的理化指标 

　　调配型露酒的生产
　　玫瑰花露酒是采用调配方法生产露酒的实例：
　　1.工艺流程
　　玫瑰花露酒的工艺流程如下所示：

               95%食用酒精→脱臭

                             ↓

食用玫瑰→清选→浸泡→过滤→调配→贮存→过滤→包装→杀菌→成品

　　2.生产工艺要点
　　(1)原料要求。选择优质、无霉变的玫瑰花，去除混杂在花中的霉烂花朵和枝叶杂草。将分选好的玫瑰花用冷水喷淋、除去花表面的泥沙，同时去掉萼片以减少叶绿素对玫瑰花浸提液泽和口感的影响，处理完后将玫瑰花置于0-4℃的温度中冷藏，待用。
　　(2)食用酒精的脱臭。食用酒精中不可避免地含有少量杂醇油等成分，作为酒基，脱臭处理必不可少。将高锰酸钾以少量热水溶解后，分2-3次缓慢加入待处理的酒精中，一次加入后搅动20-30分钟，待完全作用后再加入第二次，加完高锰酸钾后静放3-5天，然后加入适量活性炭，搅动20-30分钟，静放48小时，过滤。高锰酸钾与活性炭的用量均通过试验来确定。在大批量生产前，应对每一批食用酒精进行小试，以确定其最佳脱臭工艺。将处理过的食用酒精稀释至55%（体积分数）。
　　(3)浸提。采用浸提法，每500g玫瑰花加1L脱臭食用酒精，均匀混合，在密闭容器内浸提7-l0天，过滤。
　　(4)调配。在玫瑰花露酒的勾兑过程中，糖度以及酸度都是影响成品风味、口感的重要因素。按10%白糖及0.2%柠檬酸添加到浸提液，要求添加的糖及酸不能掩盖酒香以及酒体中玫瑰的香气，并且能使成品酒甜感醇厚，不单薄，无后苦。
　　3.产品质量指标
　　用上述方法调配的玫瑰花露酒澄清透明，有光泽，呈现自然的棕红色；酸甜适宜，口感纯正．鲜爽，入口无麻、刺激等感觉；酒精度适中，略带苦涩；组织均匀，久置无悬浮物和沉淀物；具明显的玫瑰花香，花香与酒香谐调，回味绵长，余香扑鼻。其理化指标见表2。

表2 玫瑰花露酒产品的理化指标