• 啤酒的生产工艺-麦芽制备

    时间:2013-09-05 12:40:53 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:1949

      

      由原料大麦制成麦芽,习惯上称为制麦,它是啤酒生产的开始。
      制麦的目的在于使大麦发芽,产生多种水解酶类,以便通过后续糖化,使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。

      全制麦过程大体可分为原料清选分组、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。

      大麦预处理
      1.粗选
      以风力粗选机筛选。
      2.精选
      以精选机筛选。
      3.分级
      以大麦宽度为标准,分级筛选。一级大麦>2.5mm,二级2.2-2.5mm,三级<2.2mm。

      大麦浸渍
      大麦浸渍的目的主要包括:提高麦粒含水量至43%-48%,使胚乳充分溶解;大麦的洗涤、除尘、除菌;浸出谷皮中的有害成分等。

      大麦发芽
      1.发芽目的
      使麦粒大量产生酶,分解麦粒成小分子物质,部分变成可溶物,以满足糖化需要。
      2.发芽现象
      浸麦度30%时开始发芽。
      3.麦芽中的主要酶类
      从发芽开始,释放多种赤霉酸(GA),并向糊粉层分泌,诱发水解酶形成,GA3是促进水解酶形成的主要因素。
      4.发芽中各种物质的变化
      (1)物理及表观变化。浸麦后麦粒体积膨胀约1/4,麦粒由坚硬富于弹性变成松软。
      (2)淀粉变化。主要是淀粉的相对分子质量下降。短链,直链淀粉比例增加,与碘作用,蓝色值上升。酶使淀粉不断分解,同时发芽、生根会消耗部分淀粉,淀粉损失为干重的4%-8%。
      (3)蛋白质变化。此是制麦过程中的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,约有
      0.5%-0.8%的分解产物用于合成新的根芽和叶芽,其余未损失。
      发芽过程中蛋白质分解是主要的,醇溶蛋白和谷蛋白在数量上明显下降.其余基本不变。发芽过程中添加GA3可促进蛋白质分解,总氨基氮明显提高。
      (4)半纤维素和麦胶物质。发芽过程中,一方面不断分解,一方面合成新的根和叶时构成细胞壁(少量),以分解为主。
      (5)胚乳(麦芽)的溶解。
      (6)酸度变化。发芽会引起酸度提高。

      绿麦芽干燥
      干燥目的是:使麦芽水分由44%降至2%-5%,终止麦芽生长和胚乳的溶解,除去生青味,使麦芽产生特有的香味,麦根也可被除去(不良苦味),干燥后还能长期贮存。

      1.麦芽质量评定
      采用世界公认EBC标准(欧洲啤酒协会标准)、ASBC标准(美国酿造化学家协会标准),或中国轻工行业推荐标准QB/T 1686-2008。
      感官要求(色、香、味)
      无霉杂味,麦芽香浓,牙咬发脆且松散(说明溶解良好),优质浅色麦芽具淡黄色而有光泽感;浓(着)色、黑包麦芽具麦芽香味和焦香味。
      2.物理指标
      做切断试验,玻璃质粒越少越好。
      3.化学指标
      包括含水量、无水浸出物、糖化时间、麦汁滤速和透明度、色度、细胞溶解度、蛋白溶解度、α-淀粉酶活力和糖化力等。

     


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