• 露酒的生产要素

    时间:2013-09-15 12:42:21 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:2250

      
      露酒产品的生产,主要包括辅料处理、香源成分提取、酒基选择、调配和后处理等过程。露酒产品要求香气谐调,口味舒顺、醇和、适口,保留各种香源材料的有效成分,体现露酒产品特点,注重产品风味,兼顾补益功能,加强工艺处理,以保持产品质量稳定性。

      作为配制酒,露酒的生产要素主要包括原材料中的酒基、辅料以及生产用水等。

      原材料
      1.酒基的选择
      露酒生产所用的基础酒简称基酒或酒基,是决定产品风格的重要组成部分。原则上,白酒、食用酒精、黄酒和果酒均可用作露酒的基酒。所用基酒必须符合国家标准,尤其是卫生指标,不得有异香、邪杂味;优级食用酒精可直接使用,无需进行处理。
      酒基选择的原则是依露酒产品风格而定:花果香源型,宜选择食用酒精、葡果类酒品为酒基,以衬托花果香源的芳香特点;植物、动物香源型,宜选择黄酒或清香型、米香型白酒,突出醇厚、浓郁的特点。浓香和酱香型白酒由于其香味成分含量高,自身风格突出,会对露酒固有风格的典型性造成影响,皆不宜选用。
      2.辅料及食品添加剂
      露酒产品是饮料酒中辅料取材最广泛的酒种,露酒生产中所使用的辅料包括食用果蔬、药食同源的物品、可用于保健食品的中草药或动物类等。但野生动物应慎重选用,不可违反国家野生动物保护法。
      (1)露酒中常用的动植物材料。
      我国地域广袤,各种动植物品种繁多,如:宫丁香、枸杞、人参、当归、动物、动物的骨骼等。可以说,凡是中医能够入药的品种,基本上都能按照生产工艺生产露酒。特别是近年来随着科技的发展,原料的应用范围不断扩大。
      ①植物香源物质
      草类:主要有刺草、白色慧草、迷迭香、牛至等;
      根及根茎类:主要有龙胆根、当归根、姜、大黄等;
      花类:主要有刺槐、香石竹、母菊、玫瑰、香橙花、梨花、茉莉、菊花、桂花等;
      树皮类:主要有桂皮、奎宁等;
      干燥子实类:主要有茴香、橡子、黑胡椒等;
      果皮类:柑橘等;
      野生果:主要有红景天、刺梨等。
      植物资源因品种、产地、种植方法、环境条件不同,即使同一种植物,其功效成分的种类和含量亦会有很大的差距。为保证用料的质量,最好固定选自同一产地的品种。如宁夏红的制备,专门选择宁夏产枸杞。
      ②动物香源物质
      全动物类:主要有水蛭、地龙、全蝎、蜈蚣、海龙、海马、蚂蚁、金钱白花蛇等;
      角骨类:主要有鹿茸、鹿角、羚羊角、水牛角、龟甲、鳖甲、豹骨、虎骨等;
      贝壳类:主要有牡蛎、石决明、珍珠母、海螵蛸等;
      脏器类:主要有熊胆、鸡内金、海狗肾、鹿鞭、鹿胎等;
      骨胶类:主要有阿胶、鹿角胶、鳖甲胶、龟甲胶、水牛角浓缩粉等;
      制品类:主要有珍珠、牛黄、麝香、僵蚕、蝉蜕、蛇蜕、蜂胶、蜂蜜、人工牛黄等。
      (2)露酒中常用的药食同源物品。
      作为露酒材料,不需做毒理、病理等试验,可缩短产品研制时间。卫生部公布的【2002】51号文件《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中,对药食同源物品做出具体规定,入选原料如下:
      丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、于姜)、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。
      (3)露酒中常见的有用成分及功能
      ①黄酮类。黄酮类化合物是泛指两个具有酚羟基的苯环(A与B一环)通过中央三碳原子(C环)相互连接构成的一系列化合物,用C6-C3-C6表示。
      黄酮类化合物在植物体内多以游离态或与糖结合成苷的形式存在,是许多药用植物的主要活性成分。它包括二氢黄酮、二氢黄酮醇、槲皮素、黄碱素、山奈素、黄酮醇、异黄酮和儿茶素等。
      黄酮类化合物主要存在于水果、蔬菜和植物中,有很好的抗氧化、抗炎和抗病毒作用。现有研究证实,从植物提取的黄酮类化合物有多种药理作用,尤其对于心脑血管有保护作用。
      ②花色素。花色素是存在于植物中的一类水溶性天然色素,属黄酮类多酚化合物,主要有花青素和花黄素。
      花黄素广泛分布在植物组织细胞中,花青素广泛存在于植物的花、果、叶、茎或根中,在自然状态下以糖苷的形式存在。
      花色素不仅使酒液呈现美丽色泽,而且是具有多种保健功能的生物活性物质,花色素有抗氧化的功能,它能消除体内的自由基,有抗衰老作用;可降低胆固醇水平;有抗血小板凝聚的作用;还可降低毛细血管壁的通透性和增强毛细血管的弹性,因此可通过改善微循环来防治与心血管有关的一些疾病,例如糖尿病、动脉粥样硬化等。
      ③单宁。又名鞣酸或鞣质,广泛分布在植物的秆、皮、根、叶或果实的表皮或果核中,易溶于水或乙醇。单宁是一类结构复杂的多元酚类物质,具有收敛性,呈黄白色至淡褐色,无定形粉、片、块状物。
      果实成熟时单宁含量低,有清凉感,否则呈涩苦味。其主要成分是多元酚基和羧基的有机物质。
      露酒中的单宁主要来源于贮存在橡木桶的陈化时期。橡木是一种活性物质,它既能呼吸又能释放优质单宁。单宁有氧化和氧化还原作用,因此它能优化露酒的品质又能保持不同酒的不同个性。不同酒龄的露酒其所含有单宁的量亦不相同,因而其质感亦多异。
      ④多糖。植物中的多糖种类很多,如黄精多糖、香菇多糖、灵芝多糖、松茸多糖、枸杞多糖等。多糖无色无异味,不影响酒的品质,具有延缓人体衰老的作用。

      水质
      水是酿酒行业的主要基础物质,其质量是否符合标准规定要求,会直接影响到露酒的产品质量。
      露酒生产的一般用水要求达到生活饮用水卫生标准的规定,而用于直接勾调酒品,应采用净化及软化处理过的水。
      水质净化处理方法主要有砂滤、炭滤、曝气法,硅藻土过滤法、活性炭吸附过滤法、砂滤棒过滤法等。
      水的软化处理方法主要有煮沸法、加石灰软化法、石灰一纯碱法、离子交换法、电渗析法和反渗透法等。软水硬度低,溶解在水中的碱金属盐含量少,有利于酒液的贮存和酒质的稳定。水的总硬度应控制在1.783mmol/L以下。

     


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