露酒的生产工艺-植物香源

　　利用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源，再经加工制成的具有明显植物香及有效成分的露酒，被称为植物香源露酒。下面介绍两种植物香源露酒生产工艺。

　　浸提法生产葛根露酒
　　葛根露酒是采用浸提法生产的露酒产品。该产品以浓香型基酒浸泡法和中药水提、醇提法浓缩提取液，以两种方法提取葛根的有效成分，再以浓香型基酒、调味酒进行调配，经过
　　滤、澄清、陈酿，再过滤后灌装得成品。
　　1.工艺流程
　　葛根露酒的生产工艺流程如图下所示。
　　浓香型高度基酒   浓香型调味酒
　　↓               ↓
　　葛根饮片→浸泡→一次澄清→调配→冷冻过滤→二次澄清→陈酿→过滤→灌装→成品
　　↑
　　蜂蜜、葛根醇提浓缩液、枸杞水提浓缩液
　　2.生产工艺要点
　　(1)浸泡。浓香型基酒酒度为65%，重量为葛根饮片的6倍，一次浸提15天，二次浸提7天；每日搅拌一次，一次浸提后放出浸液，二次浸提加同样数量基酒，到期放出酒液后用6倍量的纯净水洗葛根饮片一次，其洗水放置澄清备用。
　　(2)一次澄清。澄清时间10天。将2次浸泡提取的浓缩酒液混合，自然静置。
　　(3)醇提。用重量为葛根饮片6倍的30%食用酒精提取2次。提取液过滤合并后，回收乙醇，浓缩至小体积备用，药渣弃掉。
　　(4)水提。用重量为枸杞子8-10倍的水提取3次。提取液过滤合并后，浓缩至小体积备用。药渣弃掉。
　　(5)调配。使用枸杞子水提取浓缩液，改善酒体口感，并能增加枸杞子中的营养滋补成分。在澄清的上清液中，按配方加入上述各种物料，搅拌。用纯净水将酒精度降至30%，以调味酒调味。
　　(6)冷冻过滤。5℃冷冻，过滤。采用硅藻土过滤机过滤。
　　(7)二次澄清陈酿。澄清、陈酿30天。密封，自然静置。
　　(8)二次过滤。自然温度下超滤，中空纤维超滤机过滤。
　　3.产品质量指标
　　用上述方法生产的葛根露酒色泽金黄，清亮透明。闻香以淡淡的药香为主，并辅有醇香和白酒的陈香味。入口绵柔甜香，酒香醇厚丰满，略有药香味，酒香、药香自然谐调，饮后清甜舒适。
　　葛根露酒的成分检测结果见表1。 

表1 葛根露酒的成分检测结果

浸泡与发酵结合法生产芒果露酒
　　采用浸泡与发酵相结合的方法生产露酒，可将两种方法的优点结合起来，生产的酒既有发酵酒的酿造香气，又有原料果实的特有香味，生产的露酒风味好。
　　芒果露酒是采用浸泡与发酵结合法生产的露酒产品。
　　1.工艺流程
　　芒果露酒的生产包括原酒发酵生产、露酒原酒生产、露酒配制生产三部分内容，其生产工艺流程如下所示。

新鲜芒果→清洗→加水搅碎                    活化←葡萄酒高活性干酵母

                   ↓                        ↓

               果胶酶酶解→灭酶→成分调节→主发酵→过滤→澄清→过滤→发酵原酒

                                                                        ↓

      加入米酒→榨汁→浸泡→过滤→澄清→二次过滤→露酒原酒—————→调酒度

                                                                        ↓

                                              产品←装瓶←过滤除菌←调酸度及糖度    

2.生产工艺要点
　　(1)果胶酶酶解。果胶酶用量为0.5mL/kg（以芒果计），45℃反应30分钟，然后升温至90℃维持3分钟。
　　(2)主发酵。先将干酵母活化，每克干酵母加入20mL（38-40℃，含蔗糖2%）的温开水中搅拌，使之充分溶解，保温30分钟，然后接入制备好的芒果浆中，混合均匀，保温发酵。定期取样测糖，糖度降为0.5%以下时，停止发酵。
　　(3)过滤及澄清。芒果酒发酵后，先预过滤1次，然后用1%的琼脂溶液，以芒果酒：琼脂液=8：1加入芒果酒中，放置1-2天，可观察到酒液已分层，上为澄清酒液，杂质絮凝于
　　瓶底，再过滤1次，制得风味独特的芒果原酒。
　　(4)浸泡。浸泡时米酒用量为芒果：米酒=1：2.5（质量与体积之比）。浸泡时间7天以上。
　　(5)调配。过滤得到的芒果酒，在发酵过程中产生了大量的酸，为使酸度降低，可用酒石酸钾钠调节；露酒酒精度调至9%；为了使口感更柔和，再加入适量蔗糖。
　　3.产品质量指标
　　用上述方法生产的芒果露酒，酒体呈黄色透明，澄清，口味柔和，具有优雅浓郁的芒果风味。
　　理化指标：总糖3.0-3.5g/100ml，酒精度9%（体积分数）；总酸（以乙酸计）0.4-0.45g/100mL。