• 露酒的生产工艺-植物香源

    时间:2013-09-19 12:42:50 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:2338

      

      利用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源,再经加工制成的具有明显植物香及有效成分的露酒,被称为植物香源露酒。下面介绍两种植物香源露酒生产工艺。

      浸提法生产葛根露酒
      葛根露酒是采用浸提法生产的露酒产品。该产品以浓香型基酒浸泡法和中药水提、醇提法浓缩提取液,以两种方法提取葛根的有效成分,再以浓香型基酒、调味酒进行调配,经过
      滤、澄清、陈酿,再过滤后灌装得成品。
      1.工艺流程
      葛根露酒的生产工艺流程如图下所示。
      浓香型高度基酒   浓香型调味酒
      ↓               ↓
      葛根饮片→浸泡→一次澄清→调配→冷冻过滤→二次澄清→陈酿→过滤→灌装→成品
      ↑
      蜂蜜、葛根醇提浓缩液、枸杞水提浓缩液
      2.生产工艺要点
      (1)浸泡。浓香型基酒酒度为65%,重量为葛根饮片的6倍,一次浸提15天,二次浸提7天;每日搅拌一次,一次浸提后放出浸液,二次浸提加同样数量基酒,到期放出酒液后用6倍量的纯净水洗葛根饮片一次,其洗水放置澄清备用。
      (2)一次澄清。澄清时间10天。将2次浸泡提取的浓缩酒液混合,自然静置。
      (3)醇提。用重量为葛根饮片6倍的30%食用酒精提取2次。提取液过滤合并后,回收乙醇,浓缩至小体积备用,药渣弃掉。
      (4)水提。用重量为枸杞子8-10倍的水提取3次。提取液过滤合并后,浓缩至小体积备用。药渣弃掉。
      (5)调配。使用枸杞子水提取浓缩液,改善酒体口感,并能增加枸杞子中的营养滋补成分。在澄清的上清液中,按配方加入上述各种物料,搅拌。用纯净水将酒精度降至30%,以调味酒调味。
      (6)冷冻过滤。5℃冷冻,过滤。采用硅藻土过滤机过滤。
      (7)二次澄清陈酿。澄清、陈酿30天。密封,自然静置。
      (8)二次过滤。自然温度下超滤,中空纤维超滤机过滤。
      3.产品质量指标
      用上述方法生产的葛根露酒色泽金黄,清亮透明。闻香以淡淡的药香为主,并辅有醇香和白酒的陈香味。入口绵柔甜香,酒香醇厚丰满,略有药香味,酒香、药香自然谐调,饮后清甜舒适。
      葛根露酒的成分检测结果见表1。 

    表1 葛根露酒的成分检测结果

    项目

    指标

    项目

    指标

    酒精度(体积分数)/%

    总酸/(g/L)

    总酯/(g/L)

    总糖/(g/L)

    总黄酮/(mg/100mL)

    葛根素/(mg/100mL)

    30

    0.42

    2.16

    12.60

    29.81

    22.64

    甲醇/(mg/100mL)

    杂醇油/(mg/100mL)

    氰化物/(mg/100mL)

    /(mg/L)

    /(mg/L)

    0.01

    0.03

    未检出

    未检出

    0.24

    浸泡与发酵结合法生产芒果露酒
      采用浸泡与发酵相结合的方法生产露酒,可将两种方法的优点结合起来,生产的酒既有发酵酒的酿造香气,又有原料果实的特有香味,生产的露酒风味好。
      芒果露酒是采用浸泡与发酵结合法生产的露酒产品。
      1.工艺流程
      芒果露酒的生产包括原酒发酵生产、露酒原酒生产、露酒配制生产三部分内容,其生产工艺流程如下所示。

     

    新鲜芒果→清洗→加水搅碎                    活化←葡萄酒高活性干酵母

                                               

                   果胶酶酶解灭酶成分调节主发酵过滤澄清过滤发酵原酒

                                                                            

          加入米榨汁浸泡过滤澄清二次过滤露酒原酒—————调酒度

                                                                            

                                                  产品装瓶过滤除菌调酸度及糖度    

    2.生产工艺要点
      (1)果胶酶酶解。果胶酶用量为0.5mL/kg(以芒果计),45℃反应30分钟,然后升温至90℃维持3分钟。
      (2)主发酵。先将干酵母活化,每克干酵母加入20mL(38-40℃,含蔗糖2%)的温开水中搅拌,使之充分溶解,保温30分钟,然后接入制备好的芒果浆中,混合均匀,保温发酵。定期取样测糖,糖度降为0.5%以下时,停止发酵。
      (3)过滤及澄清。芒果酒发酵后,先预过滤1次,然后用1%的琼脂溶液,以芒果酒:琼脂液=8:1加入芒果酒中,放置1-2天,可观察到酒液已分层,上为澄清酒液,杂质絮凝于
      瓶底,再过滤1次,制得风味独特的芒果原酒。
      (4)浸泡。浸泡时米酒用量为芒果:米酒=1:2.5(质量与体积之比)。浸泡时间7天以上。
      (5)调配。过滤得到的芒果酒,在发酵过程中产生了大量的酸,为使酸度降低,可用酒石酸钾钠调节;露酒酒精度调至9%;为了使口感更柔和,再加入适量蔗糖。
      3.产品质量指标
      用上述方法生产的芒果露酒,酒体呈黄色透明,澄清,口味柔和,具有优雅浓郁的芒果风味。
      理化指标:总糖3.0-3.5g/100ml,酒精度9%(体积分数);总酸(以乙酸计)0.4-0.45g/100mL。

     


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