果酒的生产工艺-发酵型

　　采用传统发酵法工艺，适合于猕猴桃、苹果等含汁多的水果，其基本生产过程与葡萄酒相似。

　　猕猴桃酒
　　猕猴桃酒是由野生猕猴桃的果实，经洗涤、破碎，投入人工培养酵母进行发酵，调配而成的低度果酒。
　　1.原料概况
　　猕猴桃原产于我国，总产量约有1.6亿多千克，主要产区在素有猕猴桃之乡之称的江西省宜丰县、陕西省周至县、河南省西峡县三地，广泛分布于四川、湖南、江苏、安徽、浙江、广西、台湾等16个省和自治区。
　　猕猴桃是一种野生藤木果树．为落叶攀援绕藤本植物，外形与刺梨相似，但无刺梨果体的遍生软刺。猕猴桃品种繁杂．全国有56个品种，如中华猕猴桃、软枣猕猴桃、狗枣猕猴桃、葛枣猕猴桃、阔叶猕猴桃、毛花猕猴桃等，其中以中华猕猴桃经济价值最高。国际市场上的名贵品种，也是从我国引种的中华猕猴桃，经人工培植的硬毛变种的果实。
　　中华猕猴桃果皮呈棕褐色或黄绿色，无毛或披有短绒毛，果实8~10月份成熟，果实重达13~80g，成熟度在九成以上，采摘后，须经过2~3天催熟，果实变软之后才能加工。
　　2.制法概要
　　猕猴桃酒的工艺流程如下所示：

　　猕猴桃分选→催熟果破碎→榨汁澄清→调整成分→前发酵→倒桶→后发酵→分离过滤→装瓶→成品入库

　　根据发酵程度，从干型到甜型均可生产。
　　3.产品特点
　　猕猴桃酒酒色浅黄，澄清有光泽，具有新鲜怡悦的猕猴桃果香及酒香，味醇正谐调，甜酸适口，酒体丰满，舒顺圆润，风格独特。
　　半干型猕猴桃酒，一般为酒度8%~13%（体积分数），总糖6-8g/L，挥发酸≤lg/L，维生素C≥100mg/L。
　　4.文化渊源
　　我国利用猕猴桃的历史悠久，李时珍的《本草纲目》里记载，猕猴桃具有“治骨结风，瘫痪不遂，中年白发”的功效，《食经》里说：“和中安肝。主黄胆，消渴”。
　　现代中医理论证明，猕猴桃具有清热生津、和胃消食、利尿等功能。猕猴桃在水果里具有维C之王的称呼，每100g含230~430mg的维生素C，是橘子的15倍、葡萄的60倍、苹果的75倍；另外富含多种人体所需氨基酸、矿物质和微量元素；其果皮中含有的橡黄素成分，据美国加州大学微生物教授霍顿研究证明：“是很好的抗癌物质”，并可抑制血液凝结，减少脂肪在动脉血管上的沉积，降低血液中的胆固醇和甘油三酯含量。对心血管病和癌症有一定的防止和辅助治疗作用。
　　近几年，我国出现了数家猕猴桃酒厂，从其发展之势来看，将可能成为我国继葡萄酒之后的第二大果酒。其中，四川都江堰古堰红酒业有限公司位于闻名遐迩的世界文化遗产地青城山-都江堰，这里山清水秀、气候宜人，自古就盛产猕猴桃，为酿造优质猕猴桃酒提供了得天独厚的自然环境和无与伦比的品质资源。公司源自成立于1979年的都江堰市中华猕猴桃公司茅梨酒厂，生产的“都江堰牌”中华猕猴桃酒从1983~1992年先后获得国家产品展金奖、优质旅游产品、中国首届食品博览会金奖、成都市首届名优农副产品展金奖、四川省首届巴蜀食品节银奖等荣誉，产品行销全国各地。2004年公司重组后，“都江堰牌”中华猕猴桃酒更名为“都江堰红”猕猴桃酒，在原传统酿制猕猴桃酒的基础上，最早成功研发和生产猕猴桃干酒、红梅特色果酒等新一代果酒系列产品。2007年公司又推出“循道”牌猕猴桃干型乳酒、猕猴桃甜型乳酒，秉承道家养生之法，继承和发扬传统酿造工艺，结合现代生物科学技术新法，采用当今国际最先进的全汁超低温发酵技术精酿而成．有效地保留了猕猴桃和红梅等果品原有的风味和营养成分，并较好地深入在酒体之中，使其具有独特的天然猕猴桃果香和优雅的酒香。猕猴桃果酒系列不仅健康、绿色、无污染，还具有丰富的营养价值和保健作用，具有降血压、血脂、血糖、胆固醇，促进消化吸收、美容、抗衰老、抗疲劳等多功能医用价值，深受消费者青睐。

　　苹果酒
　　苹果酒系以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配等工艺酿制而成的低度果酒。
　　1.原料概况
　　苹果是落叶果中主要栽培树种之一，也是世界果树栽培面积较广，产量较多的树种之一。我国的生产量在世界上最大，苹果年产达2000万吨左右，约占世界苹果总产量的一半，而目前苹果酒贸易居全球果酒贸易量第二，市场前景非常看好。
　　苹果品种较多，适应性强，分布广，一般含水分85%左右，总含糖约10%~14.2%。我国适合于制作苹果酒的苹果主要是国光苹果和青香蕉苹果，果实要求成熟、无腐烂果、无杂物。
　　2.制法概要
　　苹果酒工艺流程如下所示：

　　苹果白兰地←蒸馏←果渣发酵  二氧化硫       人工培养酵母
　　                     ↑     ↓                ↓
　　苹果分选→清洗破碎→装袋压榨→果汁→调整成分→低温发酵→倒桶（密封式）
　　                                                     ↓
　　              贴标包装、入库←装瓶←过滤←冷冻←贮存←后发酵←二氧化碳绝氧

　　为防止苹果散落地面和防止将籽压碎，将破碎后的果浆装入布袋进行压榨。皮渣加适当的水发酵，然后蒸馏成苹果白兰地，备调酒度使用。分离出的果汁，迅速加入l00mg/L二氧化硫，进行杀菌和澄清处理。低温发酵前，调整糖和酸度，而后加入4%~5%的人工酵母，发酵温度16~20℃，发酵时间15~21天，特点是果香突出，酒质细腻。后发酵进入贮存阶段，保持1年后，进行冷冻，在-5℃保持6天再下胶处理。巴氏杀菌温度（75土1）℃，为了确保苹果酒的稳定性，杀菌完成后，再进行一次冷冻。最后，再加入维生素C和30~50mg/L二氧化硫。
　　3.产品特点
　　苹果酒酒色呈淡黄色，澄清透明，有苹果的果香和清新的酒香。酒味醇和清香，柔细清爽，酸甜适中，具有苹果酒的典型风格。
　　甜型苹果酒，一般为酒度(13±0.5)%（体积分数），糖度100g/L，总酸6.5g/L，挥发酸1.2g/L以下，铁0.6mg/L以下。
　　4.文化渊源
　　苹果酒传统生产于英国南部和法国东北部诺曼底等不适宜于种植葡萄的地方，目前许多国家都生产苹果酒，其中澳大利亚苹果酒产量急速上升，已成为世界苹果酒生产的基地。
　　我国自2000年起，烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司与江南大学共同承担了“苹果深加工关键技术与设备研究开发”专题中苹果酒的研究开发工作，历时4年，对我国苹果酒生产中的技术问题进行了全面攻关，已完成“苹果酒酿造酒母及苹果酸乳酸发酵(MLF)乳酸菌研究”、“苹果酒酿造技术研究”、“苹果酒生产工程技术与关键设备研究”、“苹果酒系列产品开发研究”及“苹果酒质量评价体系的建立”5个课题，取得了阶段性成果。目前已在菌种筛选、关键技术、关键设备及新品种开发方面取得了重要进展，其中大部分成果已经在烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司得到应用。