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由于啤酒发酵主要是将麦芽汁中的糖分转化为酒精，发酵主要是由酵母菌承担，因而各种特性的酵母菌剂是啤酒发酵的发酵剂。 在啤酒的专业书中，一般是把酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）称为上面发酵啤酒酵母，把卡尔酵母（Saccharomyces carlsbergensis）称为下面发酵啤酒酵母。在微生物书刊中，常常把两者统称为啤酒酵母。 啤酒生产用菌种大多是以上两个种的亚种或菌株，我国沈阳啤酒厂就曾使用卡尔酵母诱变育种的变种。 不同种类的酵母
啤酒生产中涉及的酵母菌种类较多，既有生产工艺中需要使用的培养酵母，也有生产环境中存在的野生酵母。在生产菌株中，根据在酿酒过程中的不同性状表现，又有上面发酵酵母与下面发酵酵母、凝集酵母与粉末酵母的区别。
1.培养酵母与野生酵母
(1)培养酵母。将野生酵母长期系统地驯养，经过反复使用和考察所选出的具有正常的生理状态和特性、适合于啤酒生产要求、在啤酒工厂得以使用的酵母菌株。
(2)野生酵母。与培养酵母的形态和特性不一样，不为生产所控制使用的酵母菌株。野生酵母常常是不利于或有害于啤酒生产的酵母菌株。
一般而言，单纯从外观形态上区别培养酵母和野生酵母是比较困难的，可以从抗热性、糖发酵性、孢子形成性、选择性生长等生理特性，以及利用免疫荧光等相应的分析测试技术加以区别（表1）。 表1 培养酵母与野生酵母的区别 区别内容 | 培养酵母 | 野生酵母 | 细胞形态 孢子形成性 抗热性 糖发酵性 选择性生长 含放线菌酮培养基 赖氨酸为唯一碳源培养基 含结晶紫培养基 | 圆形或卵圆形 较难 水中53℃，10分钟死亡 葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等均发酵；棉子糖全部或部分发酵 不能生长 不能生长 20mg/kg以上不能生长 | 圆形、椭圆形或柠檬形等多形态 较易 较耐高温 一般不能发酵左述的糖类 非酵母属可生长，酵母属不能生长 非酵母属可生长，酵母属不能生长 非酵母属、酵母属均可生长 |
2.上面发酵酵母与下面发酵酵母
(1)上面发酵酵母。发酵后，酵母出芽繁殖并不很快分开，5-10个细胞黏着成芽簇，带正电荷，与负电CO2相吸，酵母浮在液面形成一层泡盖，长时间放置不下沉。
酵母细胞内只有棉子糖转化酶，可以转化棉子糖为果糖和蜜二糖，但无蜜二糖酶，发酵棉子糖量达1/3。
(2)下面发酵酵母。发酵时酵母悬浮在发酵液中，出芽后无黏着现象，带负电荷，与负电CO2相斥，发酵完毕，下沉形成酵母泥。
细胞内有棉子糖转化酶和蜜二糖酶，可全部发酵棉子糖。
3.凝集酵母与粉末酵母
(1)凝集酵母。发酵接近结束时，酵母细胞相互凝集成菌团，并很快聚集成肉眼可见的大块，这种性质被称为凝集性，具有此性质的酵母被称为凝集酵母，发酵度较低。
因这种酵母具有强凝集性且易与发酵液分离，所以酒液澄清速度快。
(2)粉末酵母。在发酵停止时，酵母以单个或数个的形式悬浮在液体中，不容易凝集和
沉淀，沉淀困难，被称为粉末酵母，又称絮状酵母，发酵度较高。 啤酒工厂常用的酵母菌种
我国啤酒生产几乎全部使用下面发酵酵母．啤酒工厂常用的下面发酵酵母菌株如表2所示。 表2 常用传统啤酒酵母的种类 酵母名称 | 特性 | 萨士酵母 卡尔斯伯酵母 U酵母 E酵母 776号酵母 荷兰酵母 1103号酵母 弗罗信尔酵母 | 发酵度低，沉淀较慢，不凝集 1号，椭圆形、较小，发酵度高，沉淀慢 2号，圆形、较大，发酵度低，沉淀快 卵形、大小不均匀，发酵度高，凝集性好，国内多用 细胞圆形、较大，发酵度高，沉淀较慢，不易澄清，常与其他酵母合用，或用于后酵以获高发酵率 细胞椭圆、相互胶着、比U酵母略大，发酵力强，适用于添加非发芽谷物原料的啤酒厂，国内许多大厂使用的酵母与此相似 形态同U酵母、大小整齐，发酵力中等 细胞卵形、较大，凝集性好，澄清状，香味好，适合低浓度麦汁的浓色啤酒发酵 发酵度高，沉淀慢、不凝集 |
优良的啤酒酵母应具有的特点包括：能有效地从麦汁中摄取代谢所需的营养物质；代谢产物能赋予啤酒良好的风味；发酵完毕后，能顺利地从发酵液中分离等。 啤酒工厂酵母的纯种扩大培养
啤酒酵母是否纯正，对啤酒发酵和啤酒质量有着很大的影响，这就要求生产上使用的酵母必须经过纯种扩大培养，使细胞数量达到一定要求后才能用于啤酒发酵，即指从斜面菌种开始，逐步扩大培养到可用于发酵生产的菌种数量水平的过程。 酵母扩大培养的一般工艺流程如下所述。
1.实验室阶段[扩大比1：(10-20)]
(1)试管培养。高压灭菌的8%-10%的无酒花麦汁10mL，在20mL试管中接种斜面试管原菌种后，于25-27℃培养2-3天，每天定时摇动1次。
(2)三角瓶培养。煮沸灭菌30分钟的8%-10%的无酒花麦汁25-500mL，在500-l000mL三角瓶中冷却后，接种试管培养菌种，于20-25℃培养3天，每天定时摇动1次。
(3)卡氏罐培养。煮沸灭菌30分钟的10%-12%的无酒花麦汁5-10L，在10-20L卡氏罐中冷却后，接种三角瓶培养菌种，于10-15℃培养3-5天，间歇通气。
2.生产现场阶段[扩大比1：(4-5)]
(1)汉逊罐扩大培养。冷却后的麦汁200-300L在杀菌罐内，通过蛇管蒸汽加热，0.08-0.lMPa 60分钟保温灭菌，冷却至10-12℃进入汉逊罐，接种卡氏罐培养菌种后，于10-13℃培养24-36h，间歇通气。
(2)生产线扩大培养。汉逊罐的85%培养量，经一级繁殖罐(10-12℃)、二级繁殖罐(8-10℃)扩大培养，再到发酵池（罐）发酵。
(3)留种线扩大培养。汉逊罐的15%培养量，补加入灭菌冷却麦汁，培养完毕后，2-3℃冷却备用。
3.工艺控制及操作规程注意
从实验室阶段开始，整个扩大培养全过程工厂每年一般只做一次，而把汉逊罐作为菌种培养、保存的手段，每个月做一次生产现场扩大培养。
从斜面原种一次扩大培养的酵母可使用7-8代甚至10代以上，即可作7-8次汉逊罐。
若生产工艺需要，采用发酵池（罐）中的酵母泥返回汉逊罐为菌种，由于大罐发酵时酵母受压较重，一般只能使用5-6代，深层发酵大罐有时只能使用3-4代。
为了保证发酵质量，返种代数亦尽量减少。若深层发酵大罐返种深层发酵大罐，最好只返种1代。
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