啤酒的生产要素-生产用水

　　啤酒生产用水包括酿造、制麦、洗涤、冷却以及锅炉用水等，以酿造用水最为重要。酿造用水主要是投料水、洗槽水、稀释用水等，另外，洗酵母用水、过滤用水等也少量进入啤酒，统称为酿造用水。

　　因酿造用水直接影响啤酒的质量，需要良好的水源。如青岛啤酒采用崂山矿泉水。

　　酿造用水质量控制的主要原因
　　针对不同品质特点的啤酒，如淡色啤酒和浓色啤酒，其对酿造用水水质的要求有所差异，主要表现为对水质碳酸盐及其硬度的控制上。
　　淡色啤酒
　　酿造用水要求碳酸盐硬度较低，非碳酸盐硬度适量，以便控制糖化液和麦汁的pH，使之偏酸性。
　　浓色啤酒
　　用水对碳酸盐硬度的要求不太严格，适量的碳酸盐硬度可改善啤酒的颜色和风味。

　　酿造用水的质量要求
　　1.一般质量要求
　　水质必须无色透明，无悬浮和沉淀物，无咸味、苦味和涩味，37℃培养1小时的细菌数小于100CFU/mL，不应有大肠杆菌、链球菌，水的pH应在6.8~7.2，偏碱或偏酸都会造成糖化困难。
　　2.特殊质量要求
　　(1)耗氧量。水中的有机物以高锰酸钾耗氧量来计算，有机物的含量应在3mg/L以下。
　　(2)溶解盐。水中总溶解盐类应在150~200mg/L之间，含盐过高会导致啤酒口味粗糙、苦涩。
　　能出现啤酒冷浑浊现象。
　　(3)铁离子。浓度应在0.2~0. 3mg/L以下，若大于0.5mg/L，则降低酵母发酵力，可能出现啤酒冷浑浊现象。
　　(4)Mn2+。浓度应小于0.2mg/L，若大于0.5mg/L，则扰乱发酵，易使啤酒着色。
　　(5)Cl-。浓度应为20~60mg/L，Cl-使啤酒口味柔和，促进酵母活性，而高含量引起酵母早衰，啤酒带咸味。
　　(6)Cl2。一种强氧化剂，若浓度在0.3mg/L以上，应脱氯，否则破坏酶活性，与酚生成异臭氯酚。
　　(7)硅酸盐。浓度应小于50mg/L，否则形成络合物黏附在酵母表面，影响发酵和过滤，形成胶体浑浊。
　　(8)氨态氮。浓度应在0. 5mg/L以下，否则不能饮用和酿酒。
　　(9)NO2-、NO3-。NO2-是国际公认的致癌物质，也是酵母的强烈毒素，它会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵。在糖化时会破坏酶蛋白，抑制糖化，它还能给啤酒带来不喻快的气味，酿造水中应不含有NO2-。当它的含量大于0.1mg/L时，这种水应禁止作为酿造水。
　　NO3-有害作用较小，清洁水中很少有多量的NO3-。在受到生物废物特别是粪便污染时，水会含有较高的NO3-。饮用水的NO3-标准为小于5.0mg/L，与啤酒酿造用水的要求相近。