• 啤酒的生产要素-生产用水

    时间:2013-09-01 12:40:01 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:2206

      

      啤酒生产用水包括酿造、制麦、洗涤、冷却以及锅炉用水等,以酿造用水最为重要。酿造用水主要是投料水、洗槽水、稀释用水等,另外,洗酵母用水、过滤用水等也少量进入啤酒,统称为酿造用水。

      因酿造用水直接影响啤酒的质量,需要良好的水源。如青岛啤酒采用崂山矿泉水。

      酿造用水质量控制的主要原因
      针对不同品质特点的啤酒,如淡色啤酒和浓色啤酒,其对酿造用水水质的要求有所差异,主要表现为对水质碳酸盐及其硬度的控制上。
      淡色啤酒
      酿造用水要求碳酸盐硬度较低,非碳酸盐硬度适量,以便控制糖化液和麦汁的pH,使之偏酸性。
      浓色啤酒
      用水对碳酸盐硬度的要求不太严格,适量的碳酸盐硬度可改善啤酒的颜色和风味。

      酿造用水的质量要求
      1.一般质量要求
      水质必须无色透明,无悬浮和沉淀物,无咸味、苦味和涩味,37℃培养1小时的细菌数小于100CFU/mL,不应有大肠杆菌、链球菌,水的pH应在6.8~7.2,偏碱或偏酸都会造成糖化困难。
      2.特殊质量要求
      (1)耗氧量。水中的有机物以高锰酸钾耗氧量来计算,有机物的含量应在3mg/L以下。
      (2)溶解盐。水中总溶解盐类应在150~200mg/L之间,含盐过高会导致啤酒口味粗糙、苦涩。
      能出现啤酒冷浑浊现象。
      (3)铁离子。浓度应在0.2~0. 3mg/L以下,若大于0.5mg/L,则降低酵母发酵力,可能出现啤酒冷浑浊现象。
      (4)Mn2+。浓度应小于0.2mg/L,若大于0.5mg/L,则扰乱发酵,易使啤酒着色。
      (5)Cl-。浓度应为20~60mg/L,Cl-使啤酒口味柔和,促进酵母活性,而高含量引起酵母早衰,啤酒带咸味。
      (6)Cl2。一种强氧化剂,若浓度在0.3mg/L以上,应脱氯,否则破坏酶活性,与酚生成异臭氯酚。
      (7)硅酸盐。浓度应小于50mg/L,否则形成络合物黏附在酵母表面,影响发酵和过滤,形成胶体浑浊。
      (8)氨态氮。浓度应在0. 5mg/L以下,否则不能饮用和酿酒。
      (9)NO2-、NO3-。NO2-是国际公认的致癌物质,也是酵母的强烈毒素,它会改变酵母的遗传和发酵性状,甚至抑制发酵。在糖化时会破坏酶蛋白,抑制糖化,它还能给啤酒带来不喻快的气味,酿造水中应不含有NO2-。当它的含量大于0.1mg/L时,这种水应禁止作为酿造水。
      NO3-有害作用较小,清洁水中很少有多量的NO3-。在受到生物废物特别是粪便污染时,水会含有较高的NO3-。饮用水的NO3-标准为小于5.0mg/L,与啤酒酿造用水的要求相近。

     


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