啤酒工业的发展及技术质量状况

　　
　　中国啤酒工业的主要发展历程
　　1900-1949年，啤酒年均产量1万-3万吨，大约只有10家啤酒厂，其中大多数属私人企业，而且集中在大城市，酒花和麦芽等原料主要从国外进口，技术控制水平低。
　　1949-1959年，中国啤酒工业进入缓慢发展期，啤酒年均产量为1万-4万吨，由日本引入了二棱大麦进行种植，技术开始由我国自己控制，工厂逐步发展到17家。
　　1957-1966年，是中国啤酒工业腾飞的初期，啤酒年均产量上升为4万-12万吨，酒花已实现自给，并在全国自行设计、装备了一批小型啤酒厂。
　　1970-1978年，啤酒年均产量达到12万-41万吨，在一些中小城市建立了一批小型啤酒厂，饮用啤酒的习惯开始在全国普及，啤酒生产专用设备已实现定点生产，中国啤酒产业开始初步形成。
　　1979-1988年，党的十一届三中全会提出将工作重点转移到经济建设这个中心上来，鼓励市场经济的合理发展，在这个思想指导下，中国啤酒产业进入大量引入时期，啤酒年均产量迅速上升至41万-656万吨，全国出现啤酒消费热，开始大量引入西方技术、设备，全国建立了一批中大规模的啤酒厂，啤酒生产量每年以30%的水平递增。
　　1989-1992年，啤酒年均产量达到623万-1000万吨，啤酒市场出现竞争，小型啤酒厂面临倒闭，中型啤酒厂开始改造，产品呈现多样化趋势，产品数量、质量得到了逐步提高。
　　1993-2000年，啤酒年均产量达到1225万-2000万吨，啤酒产业向着规模化、效益化方向发展，不少酒厂被大酒厂所兼并，出现了符合世界趋势的大型啤酒集团，中国的啤酒产量仅次于美国。据中国酿酒协会啤酒分会2000年提供的信息，燕京啤酒产量达到141万吨，其中燕京牌啤酒89.32万吨，在世界名牌啤酒中列第18位。
　　2002年，中国啤酒工业结束了连续9年的世界生产量第二的地位，年产啤酒2386.8万吨，超过了美国，成为了世界第一啤酒生产大国。
　　自2004年以来，中国啤酒产量年增长率均在10%以上。
　　2005年，中国啤酒业虽有三成多的企业处于亏损经营状态，但仍然以10.3%的增长率再创新高，并且提前五年实现了2010年的发展规划目标。全国啤酒产量20万千升以上企业集团增加到25个，产量合计2299万千升，占全国总产量3061.56万千升的75.09%，继续保持世界啤酒第一生产大国的地位。
　　2006年，中国啤酒产量实现3515.15万千升（国家统计局数），占全世界啤酒总产量的20.6%。我国啤酒产量持续大幅攀升，产品结构进一步优化，品牌、服务成为市场竞争的关键点，资金投入力度持续走高，新建项目不断上马，啤酒进出口形势看好，中国啤酒业处于高速成长期和成熟期的临界点，即将面临消费升级。
　　2007年，全国啤酒产量3931.37万千升（统计范围为国有企业和销售收入500万元以上的非国有企业）（国家统计局数），占到全球总产量的22%；2008年，全国啤酒产量4103.09万千升；2009年，中国啤酒总产量4236.38万千升，已连续八年居于世界首位。
　　中国啤酒业正由高速成长阶段不断走向成熟，且其消费仍然有潜在的增长空间，但因行业整体技术水平和总体效益与发达国家相比，还有一定的差距。

　　中国啤酒工业的发展动态
　　1.大型化、连续化、自动化、高效化
　　一般大型发酵罐为100t、200t、250t，德国已有1200t发酵罐投入使用。中大型啤酒厂基本都采用计算机控制的生产过程管理。
　　2.大量开发啤酒新品种
　　传统啤酒在原辅材料或生产工艺方面做一些改变，使之成为风味独特的啤酒，以满足市场变化的需要。
　　(1)无（低）醇啤酒。美国规定酒精含量少于2.5%（体积分数）的啤酒为低醇啤酒，酒精含量少于0.5%（体积分数）的啤酒为无醇啤酒。制造方法有特殊半透膜的电渗析法、反渗透法、真空蒸馏法、特殊酵母的高残糖发酵法等。
　　(2)专用啤酒。根据不同人群的生理需要而开发生产的啤酒。如老年啤酒、低糖低醇啤酒、减肥啤酒（西德鲍恩德啤酒厂生产）等。
　　(3)增香啤酒。在后酵中或在啤酒中添加果汁、香精、香辛料、中草药等而生产的啤酒。如啤露、白乐啤酒（30%啤酒+糖+香精）以及菠萝啤酒（菠萝提取物）、沙棘啤酒（沙棘果汁）、暖啤酒（姜汁或枸杞）等。
　　(4)纯生啤酒。随着过滤灭菌技术的发展而产生的啤酒类型，既无菌，又保鲜味，生物稳定性与非生物稳定性更好，营养价值更高，口感好，容易被消费者接受。
　　据有关行业统计，在日本，纯生啤酒产量占啤酒总产量的比例由1986年的43%上升到2001年的95%；啤酒故乡德国纯生啤酒产销量已占全部产销量的50%；美国纯生啤酒的市场份额则占到了30%。相比欧美、日本等国来说，中国纯生啤酒消费所占的比例很小，直到2008年度，中国纯生啤酒的产销量大约为150万-200万吨，在国内的消费仅占5%左右，普通非纯生啤酒在国内的消费仍然占90%以上。
　　3.生产菌种的选育与酿造技术的革新
　　根据产品生产的需要，进行菌种性能及生产工艺的改良。如新型酵母、基因工程重建改良酵母、高浓酿造技术等的出现。
　　4.原材料的基地化、专用化
　　为了确保原料来源及质量稳定，目前大中型啤酒企业基本上都已实现了原辅料从种植到加工一条龙的基地化和专门化供应。

　　啤酒生产新技术的应用
　　1.浓醪发酵
　　1967年开始应用于生产，是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P左右。
　　2.快速发酵
　　通过控制发酵条件，在保持原有风味的基础上，缩短发酵周期，提高设备利用率，增加产量。快速发酵法工艺控制条件为：在发酵过程某阶段提高温度；增加酵母接种量；进行搅拌等。
　　3.连续发酵
　　1906年已有啤酒连续发酵的方案，但直到1967年才得到工业化的应用。主要应用国家有新西兰、英国等。由于菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题，使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制。
　　4.固定化酵母生产
　　20世纪70年代开始研究，目的在于大幅度缩短发酵周期。实质上是为了克服菌种变异、杂菌污染问题，而且是更为快速的连续发酵工艺。已取得的成果为：前发酵由传统法的5-10日缩短为1日，可连续稳定运行3个月。
　　5.圆柱圆锥露天发酵罐
　　1966年起开始应用于生产。其主要优点为：可缩短发酵周期，节约投资，回收CO₂和酵母简便，有利于实现自动控制。单罐容积在600kL的已很普遍，材质一般为不锈钢。
　　6.纯生啤酒的生产
　　随着除菌过滤、无菌包装技术的成功，自20世纪70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒。由于口味好，很受消费者欢迎。一些国家的纯生啤酒已占整个啤酒产量的50%以上。
　　7.低醇、无醇啤酒的生产
　　为妇女、儿童和老年人饮用的一种清凉饮料。它的特点是酒精含量低。无醇啤酒酒精含量要求低于0.5%（体积分数），泡沫丰富，口味淡爽，有较好的酒花香味，保持了啤酒的特色。