• 啤酒的生产工艺-麦芽汁制备

    时间:2013-09-07 12:41:12 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:3766

      
      麦芽经过适当的粉碎,加入温水,在一定的温度下,利用麦芽本身的酶制剂,进行糖化(主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖),为了降低生产成本,还可以加入一定比例的大米粉作辅料(大米粉中先加水煮沸)。

      制成的麦芽醪,用过滤槽进行过滤,得到麦芽汁,将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,将多余的水分蒸发掉,并加入酒花。酒花可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味,同时,酒花中的一些成分还具有防腐作用,可延长啤酒的保藏期。

      原辅材料的粉碎
      1.粉碎的作用
      增加了淀粉粒、酶及水之间的接触面积,加速了酶促作用,利于可溶性物质的溶出。
      2.粉碎方法
      麦芽可以采用干法粉碎或湿法粉碎,前者尽量使表皮破而不碎,而使麦粒内部粉碎度尽量提高,该法耗电少,多用;后者耗电大。
      辅料粉碎采用干法,要求较大的粉碎度,以利于糊化、糖化。

      糖化
      1.煮出糖化法
      是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升温至糖化终了。
      部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。
      2.浸出糖化法
      是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪的温度,使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。
      其他糖化方法均是由上述两种基本方法演变而来。
      3.复式糖化法
      当采用不发芽谷物(如玉米、大米、玉米淀粉等),在进行糖化时必须首先对添加的辅料进行预处理-糊化、液化(即对辅料醪进行酶分解和煮出)。

      糖化醪的过滤
      1.过滤目的
      糖化过程结束时,已基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。因此,必须在最短时间内把麦汁(溶于水的浸出物)和麦糟(残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等)分离。此分离过程称为麦芽醪的过滤,以得到澄清的麦汁,以免浸泡时间过长,影响麦汁的色、香、味。
      2.过滤过程
      (1)头号麦汁。以麦糟为滤层,过滤出麦汁,也称为第一麦汁或过滤麦汁。
      (2)二滤麦汁。用热水洗涤麦糟中残留麦汁,也称为第二麦汁或洗涤麦汁。
      麦汁过滤过程中,残留在糖化醪中的α-淀粉酶将少量的高分子糊精进一步液化,使之全部转变成无色糊精和糖类,提高原料浸出物收得率。
      (3)过滤方法。有过滤槽法、压滤机法等。

      麦汁煮沸与酒花添加
      1.煮沸的作用与目的
      麦汁煮沸可起到杀酶、灭菌、蒸发水分、浓缩麦汁至要求浓度、蛋白质沉淀、酒花成分溶出、形成还原性物质以及蒸除不良气味等作用。
      2.煮沸过程中物质的变化
      (1)蛋白质的凝固。麦汁中清蛋白、球蛋白等水溶性蛋白质由于麦汁pH变化、受热、振荡、氧化、与多酚类物质结合等原因,发生絮凝,将从麦汁或啤酒中分离出来,有利于啤酒的非生物稳定性。
      (2)酒花成分溶出。
      (3)麦汁颜色变化。
      3.酒花的添加方法
      煮沸90分钟,每立方米热麦汁添加酒花0.8-1.3kg,多用三次添加法。

      麦汁的处理
      由煮沸锅放出的定型热麦汁,在进入发酵以前还需要进行一系列处理,包括:酒花糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等,才能制成发酵麦汁。

     


    转载注明:华夏藏酒网(www.hxc9.com)

    上一篇: 啤酒的生产工艺-啤酒发酵
    下一篇: 啤酒的生产工艺-麦芽制备
    在线客服:有问题咨询我 有问题咨询我 财务客服:有问题咨询我 服务时间:09:00 - 20:00 服务电话: 400 045 6989
    主办单位:黑龙江龙之祥科技发展有限公司 备案编号:黑ICP备2022002262号
    360网站安全检测平台