啤酒的生产工艺-麦芽汁制备

　　
　　麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。

　　制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水分蒸发掉，并加入酒花。酒花可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成分还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。

　　原辅材料的粉碎
　　1.粉碎的作用
　　增加了淀粉粒、酶及水之间的接触面积，加速了酶促作用，利于可溶性物质的溶出。
　　2.粉碎方法
　　麦芽可以采用干法粉碎或湿法粉碎，前者尽量使表皮破而不碎，而使麦粒内部粉碎度尽量提高，该法耗电少，多用；后者耗电大。
　　辅料粉碎采用干法，要求较大的粉碎度，以利于糊化、糖化。

　　糖化
　　1.煮出糖化法
　　是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。
　　部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。
　　2.浸出糖化法
　　是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。
　　其他糖化方法均是由上述两种基本方法演变而来。
　　3.复式糖化法
　　当采用不发芽谷物（如玉米、大米、玉米淀粉等），在进行糖化时必须首先对添加的辅料进行预处理-糊化、液化（即对辅料醪进行酶分解和煮出）。

　　糖化醪的过滤
　　1.过滤目的
　　糖化过程结束时，已基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。因此，必须在最短时间内把麦汁（溶于水的浸出物）和麦糟（残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等）分离。此分离过程称为麦芽醪的过滤，以得到澄清的麦汁，以免浸泡时间过长，影响麦汁的色、香、味。
　　2.过滤过程
　　(1)头号麦汁。以麦糟为滤层，过滤出麦汁，也称为第一麦汁或过滤麦汁。
　　(2)二滤麦汁。用热水洗涤麦糟中残留麦汁，也称为第二麦汁或洗涤麦汁。
　　麦汁过滤过程中，残留在糖化醪中的α-淀粉酶将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。
　　(3)过滤方法。有过滤槽法、压滤机法等。

　　麦汁煮沸与酒花添加
　　1.煮沸的作用与目的
　　麦汁煮沸可起到杀酶、灭菌、蒸发水分、浓缩麦汁至要求浓度、蛋白质沉淀、酒花成分溶出、形成还原性物质以及蒸除不良气味等作用。
　　2.煮沸过程中物质的变化
　　(1)蛋白质的凝固。麦汁中清蛋白、球蛋白等水溶性蛋白质由于麦汁pH变化、受热、振荡、氧化、与多酚类物质结合等原因，发生絮凝，将从麦汁或啤酒中分离出来，有利于啤酒的非生物稳定性。
　　(2)酒花成分溶出。
　　(3)麦汁颜色变化。
　　3.酒花的添加方法
　　煮沸90分钟，每立方米热麦汁添加酒花0.8-1.3kg，多用三次添加法。

　　麦汁的处理
　　由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，包括：酒花糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等，才能制成发酵麦汁。