• 啤酒的生产工艺-啤酒发酵

    时间:2013-09-09 12:41:26 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:2154

      
      麦芽汁经过冷却后,加入酵母菌,输送到发酵罐中,开始发酵。
      传统工艺分为主发酵和后发酵两个阶段,分别在不同的发酵罐中进行,现在流行的做法是在一个罐内进行主发酵和后发酵。

      主发酵
      啤酒发酵的主要阶段,主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精、CO2和其他一系列副产物,以构成啤酒的主要成分。
      酵母接种后,在充氧的麦汁中,酵母逐步恢复其生理活性,基本不繁殖,也称为停滞期;接着酵母利用麦汁中的氨基酸为主要氮源,以发酵性糖为主要碳源,进行有氧呼吸作用,并从中获取能量而生长繁殖,同时产生一系列代谢产物;然后在低氧或缺氧的条件下,酵母进行无氧发酵,糖被酵解,产生乙醇和CO2,并释放出能量。在此期间酵母完成了增殖,厌氧发酵及其沉淀回收等,麦汁中大部分可发酵性糖转变成乙醇、CO2,可同化性氮等成分也被消耗,排出的发酵代谢产物即为啤酒的主要组成。
      从接种酵母泥,到发酵麦汁表面开始起泡的时间段被称为前发酵,一般为16小时左右,然后进入主发酵过程,主发酵一般需6-8天,长的可达8-12天。经历1-2天的低泡期、2-3天的高泡期、2-3天的落泡期后,进入泡盖形成期,即末期。品温大幅度下降,酵母大量凝集沉降,可发酵性糖已大部分降解。

      后发酵
      主要是产生一些风味物质,排除啤酒中的异味,并促进啤酒的成熟,促进酒液澄清,降低含氧量。
      麦汁经7-8天主发酵后,发酵液被称为嫩啤酒或新啤酒(green beer),CO2含量不足,双乙酰、乙醛等挥发性风味成分未降到理想程度,酒液口感不成熟,不适于饮用。另外,大量的悬浮酵母和凝结析出物未完全沉淀,酒液不够澄清,需数星期或数月的后发酵和储酒。
      主发酵结束后,下酒至密闭式后发酵罐,完成残糖的发酵,增加啤酒稳定性,增加了CO2的溶解,蛋白质充分沉淀,澄清了酒液。该过程最大作用是消除了双乙酰、醛类、硫化物等不良风味,促进了后熟。这一期间,需要控制一定的罐内压力,使后酵时产生的二氧化碳保冒在啤酒中,以完成残糖发酵、去除凝固物、饱和CO2、提高啤酒胶体稳定性以及促进啤酒风味成熟。
      由于啤酒生产的后发酵期在啤酒的整个酿造工序中生产期最长,因而是提高啤酒生产效率的关键环节。缩短啤酒生产的后发酵期,可以缩短啤酒发酵生产周期,从而节约巨大的贮存容积,提高设备利用率;同时还可以节省冷冻容量,降低产品的能源消耗,最终降低啤酒的生产成本。

     


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