• 露酒的生产工艺-基本工艺

    时间:2013-09-17 12:42:37 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:4039

      

      材料的预处理
      动植物香源原料,所含化学成分极其复杂。既含有生物活性成分需要保留,也含有非补益的无效成分,需要预先除去。
      1.预处理工艺流程
      辅料预处理的一般工艺流程如下所示。
      分选→破碎→清洗→浸泡→蒸煮
      ↓          ↓
      酶解        隔氧
      2.预处理工艺过程
      (1)分选。筛选或分选除去杂质,水洗除去泥土或污物。
      (2)粉碎。植物种子、根、茎等原料,动物骨、角等原料,须粉碎成片、条、粉末状,以利于后续加工过程。
      (3)漂洗。钾、钠、钙等盐类大多为无效成分,可采用流水漂洗除去。
      (4)浸泡。单宁、色素等广泛存在于植物皮、茎、叶、果实中,味涩,难于提取,与蛋白质结合生成沉淀,空气中易氧化、变色,可热水浸泡除去。
      (5)加热。含淀粉或糖类高、表皮坚硬的原料,如首乌、干枣等,宜先用蒸汽蒸30分钟后,趁热放入酒中浸泡。
      (6)加酶。果胶含量高的原料,易生成糊状胶溶液,影响产品稳定性,可粉碎后采用酶解处理。
      (7)隔氧。动物香源的蛋白质、脂肪等极易氧化、变质,产生不良气味,宰杀后应尽快除去杂质、血污,水洗后浸于酒基保存。

      香源性成分的提取
      香源性成分提取是指用适当的溶剂和浸出方法,从动植物或微生物原料中浸出香源性物质后形成浸出液的过程。香源提取方法不同,香料液质量差异较大,一般香源提取方法包括溶剂浸提法、蒸馏法、压榨法、半发酵法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、超临界CO2流体萃取法等。
      1.溶剂浸提法
      即固液萃取,浸提的目的就是选择适宜的溶剂和方法,充分浸出有效成分及辅助成分,同时,尽量减少或除去无效成分。
      浸提的方法主要有浸渍法、煎煮法、渗漉法、回流法等。
      (1)浸渍法。是将原料粗粉置于容器中,加入适量的溶剂,在常温或加热下通过浸泡一定时间进行提取的方法。
      根据温度条件的不同,可分为冷浸法与热浸法两种。在常温下进行浸渍称为冷浸法;在40-60℃温度下浸渍称为热浸法。
      冷浸法的操作过程为:取原料粗粉,置适宜容器中,加入一定量的溶剂如水或醇等,密闭,浸渍中可经常搅拌或振摇,在室温条件下浸渍一定时间,使有效成分浸出,滤过,用力压榨残渣,合并滤液,静置滤过即得。
      热浸法的浸渍时间较短,能浸出较多的有效成分。由于温度较高,浸出液冷却后放置储存常析出沉淀,为保证质量,需滤去沉淀。
      (2)煎煮法。即用直接火加水煮各种香材,再除渣、取汁即为香源性物质。煎煮法是将原料加水加热煮沸,滤过去渣后取煎煮液的一种传统提取方法。
      煎煮法的一般操作方法为:取适当粉碎的原料,置适当煎器中,不要使用铁器,加水浸没原料进行加熟煮沸,保持微沸,煎煮一定时间后,分离煎煮液,料渣继续煎煮数次至煎煮液味淡薄,合并各次煎煮液。一般以煎煮2-3次为宜。
      煎煮法适用于有效成分能溶于水且不易被水、热破坏的香源物质的提取。
      (3)渗漉法。是将原料润湿后放入渗漉筒(渗流柱)内,由筒上部不断加入新溶剂(食用酒精或白酒),在筒的底部不断放出渗漉液的一种提取方法。
      渗漉法的提取过程中,溶剂一份一份地连续加入,使细胞周围浓度较高的提取液,不断被新溶剂或低浓度提取液所代替,保持着细胞内外一定的浓度差。同时,溶剂由上部向底部均匀地运动,渗透与扩散同时进行,每一层原料与溶剂或提取液都保持一定的浓度差,因此能大大提高提取速度与效果。
      (4)回流法。是指在使用低沸点有机溶剂如乙醇等加热提取天然植物中有效成分时,为减少溶剂的挥发损失,保持溶剂与原料持久的接触,通过加热浸出液,使溶剂受热蒸发,经冷凝后变为液体流回浸出器,如此反复至浸出完全的一种热提取方法。
      在回流提取法的基础上改进的,能用少量溶剂进行连续循环回流提取,充分将有效成分浸出完全的方法称为连续回流提取法。
      2.蒸馏法
      经预处理后的香源材料置于酒基(白酒或酒精)中浸透,与酒液共同装入蒸馏釜中蒸馏;或香源装于布袋中挂于蒸馏锅内的酒液中,间接加热串蒸。
      蒸馏时先进行回流,再缓慢蒸馏出酒,酒头、酒尾并入下次蒸馏,中馏酒即为香馏液。例如中草药中的挥发油,某些水分子生物碱如麻黄碱、烟碱、槟榔碱等,都可应用本法提取。
      蒸馏法适用于能随水蒸气蒸馏而与水不相混溶的成分的提取,挥发油的提取常用此法。
      3.压榨法
      一些特殊性状的香源物质的提取,不适宜采用浸提处理而更适于榨取处理。
      用榨取法提取水溶性物质可以达到收率高且所得产品有效成分不会被破坏的特点;常见的脂溶性成分如月见草油、沙棘油、蓖麻油、亚麻仁油等也可以用压榨法制取。
      压榨法可以提取果实类中的芳香性香源物质,一些含水率较高的根茎类和瓜果类新鲜含香源物质材料,如生姜、山楂、桑葚、秋梨、沙棘和橘子等,这类物料用湿冷压榨法处理,可最大程度地保持提取物的生物活性和汁液的风味。
      压榨前,先进行除杂、洗涤与消毒,然后进行组织细胞的破碎,在压榨过程中不断加水或稀汁,直到把全部汁或有效成分榨取出来。但压榨法需要注意采用隔氧措施,以防果实氧化。
      压榨法适合于刚采收的新鲜物料或含水分高的根茎类和瓜果类原料的加工,但含水量低、皮壳坚硬的植物香源材料不宜采用此法。
      4.半发酵法
      即采取香源材料与不同原料(谷物类、水果类等)混合,类似于黄酒生产或果酒生产的方式,边发酵边浸渍的方法。
      在微酸的醪液中,有利于有效成分的浸出,使露酒产品香气柔和、细腻、不暴烈,酒体丰满,香、味融洽得体。果汁、果浆或未经充分发酵的果汁或果渣,能保持较好的果香及原有的营养成分;经充分发酵后的果汁、果浆或果渣,虽然具有酒香及醇厚可口的酒味,但缺乏清新的果香,果实中某些营养成分也往往会被转化或氧化。因此,可采取“半发酵法”获得香源性成分。
      在果浆或果汁的前发酵期间,中途分批添加糖或食用酒精,待发酵到预定程度时,再进一步添加食用酒精以提高酒度,或采用发酵液冷冻过滤、杀菌的办法使其终止发酵,以保留较多的果香成分及糖度,再将半发酵酒液与酒基按一定比例配制。
      5.超声波辅助提取法
      频率高于20kHz的是超声波,超声波热学机理、超声波机械机制和超声波空化效应是超声协助浸取的三大理论依据。
      从植物的根、茎、叶、果实中提取食用性汁液,可先将它们粉碎打浆,然后用超声波处理、过滤,超声波处理有利于浆的进一步细化,使汁液中的果胶降解、果汁黏性降低,因而可提高汁液的产量、质量和滤速;一般使用20-300kHz、声强10-20W/cm2的多用流体动力式声源。
      超声波协助浸取药用植物中的生物碱类成分、黄酮类成分、蒽醌类成分、多糖类成分、皂苷类成分等。
      超声波协助浸取法与许多传统的提取方法相比较,能提高香源物质的浸出速度,缩短提取时间,节省溶剂的消耗,提取率高,因而被人们广泛使用。
      6.微波辅助提取法
      微波是指波长在1mm-1m范围的电磁波,其介于红外与无线电波之间。
      微波协助萃取植物原料时,一方面是利用微波透过萃取剂到达物料内部,由于物料腺细胞系统含水量高,水分子吸收微波能,产生大量的热量.所以能快速被加热,使细胞内温度迅速升高,液态水汽化产生的压力将细胞膜和细胞壁冲破,形成微小的孔洞,进一步加热,导致细胞内部和细胞壁水分减少,细胞收缩,表面出现裂纹。孔洞或裂纹的存在使胞外溶剂容易进入细胞内,溶解并释放出胞内有效成分,再扩散到萃取剂中。另一方面,在固液萃取过程中,固体表面的液膜通常是由极性强的萃取剂所组成,在微波辐射作用下,强极性分子将瞬时极化,并以每秒2.45×109次的速度做极性变换运动,这就可能对液膜层产生一定的微观“扰动”影响,使附在固相周围的液膜变薄,溶剂与溶质之间的结合力受到一定程度的削弱,从而使固液浸取的扩散过程所受的阻力减小,促进扩散过程的进行。
      微波协助萃取技术已应用于挥发油、苷类、多糖、黄酮类、蒽醌类、有机酸类、生物碱类等活性成分的提取中,使微波协助萃取技术成为研究的热点之一。
      微波技术应用于提取香源物质具有穿透能力强,选择性高,加热效率高等显著特点。但是这种方法也有一定的局限性,一是其只适用于对热稳定性的产物,对热敏性物质,微波加热容易导致它们变性失活;二是要求被处理的物料具有良好的吸水性,否则细胞难以吸收足够的微波将自己击破,产物也就难以释放出来。
      7.超临界CO2流体萃取
      在超临界状态下,将超临界流体与待分离的物质接触,使其有选择性地依次把极性大小、沸点高低和分子量大小不同的成分萃取出来。超临界流体的密度和介电常数随着密闭体系压力的增加而增加,极性增大,利用程序升压可将不同极性的成分进行分步提取。
      通过控制条件萃取得到最佳比例的混合成分,然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体,被萃取物质则自动完全或基本析出,从而达到分离提纯的目的,将萃取分离两个过程合为一体。
      用超临界流体萃取香源物质不仅可以有效地提取芳香组分,还可以提高产品纯度,能保持其天然香味,如从桂花、茉莉花、菊花、梅花、米兰花、玫瑰花中提取花香精,从胡椒、肉桂、薄荷中提取香辛料,从芹菜子、生姜、茴香、砂仁、八角、孜然等原料中提取精油,不仅可以用作调味香料,而且一些精油还具有较高的药用价值。

      调配
      调配的基本要求为:以天然色为主,不得使用人工色素;以低糖含量为宜,可加热熔化砂糖为糖浆使用,不宜直接使用干砂糖;酒度不宜过高,可调整香料提取液使用量,不宜直接使用高度酒调整酒度;可使用适温加热去杂的蜂蜜作为调味剂,既增加醇厚感,也增强营养功能,但应注意蜂蜜的含糖量;酒度偏低的花果香型露酒,可按国家规定使用防腐剂以稳定产品质量。

      后处理
      1.贮存纯化
      一般贮存时间为3-6个月,使酒质醇化,稳定性提高,增加产品醇厚感。动物香源型露酒贮存期可在半年至一年以上,花果香源型贮存期则不宜过长,以免氧化损伤花果的鲜愉感。
      2.加速老熟
      可选用不锈钢或搪瓷容器,通过加温(不超过55℃)保温5-7天的热处理方法来加速露酒产品的老熟。
      露酒经加热处理后,有明显的醇化酒质和提高稳定性的作用,但花香、果香型产品不宜采用此方法。
      3.净化酒质
      可首先预测露酒的冰点,采用接近冰点的温度冷冻5-7天,并趁冷过滤的冷冻澄清方式以排除杂质,净化酒质。
      冷冻处理可以延长产品货架期,并能改善口感,提高露酒的风味。
      4.过滤
      露酒成品出厂前,采用棉饼过滤机或硅藻土过滤机进行过滤,低度露酒采用除菌过滤。

     


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