• 闻香下马醉南粤

    时间:2014-11-01 08:58:24 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:1286

      广东古称南粤,因位于五岭之南,又称岭南,自晋朝开始,就以独特的酿酒方式而闻名全国。据记载,当时岭南一带采用一次性自然发酵的方式酿酒,主要依靠草汁掺和米粉而产生的微生物霉菌为发酵剂,使其促进淀粉的糖化酒化过程。这与当时中原地区普遍采用的酒曲酝酿法有所不同。
      晋代岭南流行“女酒”。据晋稽含《南方草木状》卷上《草曲》载:“南人有女数岁,即大酿酒,既漉,候冬陂池竭时,置酒罂中,密固其上,瘗陂中。至春,潴水满,亦不复发矣。女将嫁,乃发陂取酒,以供贺客,谓之女酒,其味绝美。”清人梁章钜《浪迹续谈》卷四载:绍兴酒“最佳者女儿酒,相传富家养女,初弥月即开酿数坛,直至此女出门,即以此酒陪嫁。则至近亦十许年,其坛率以彩绘,名日花雕”。这种女酒,亦称女儿酒、女贞酒,陈酿时间达十几年之久,并采用独特的水下酝酿方式,体现了南粤酿酒的风格。
      到唐朝时,广东已成为经济发达的地区,酿酒业也呈现出欣欣向荣的局面。《唐国史补》卷下列举唐朝名酒十七品,其中就有“岭南之灵溪、博罗”。唐朝灵溪酒产于乐昌县,屈大均《广东新语》考释说:“灵溪在乐昌东北,源出冷君之山,以其水酿,曰灵溪酒。”博罗酒产于博罗县,是以桂花为香料而酿制的美酒。灵溪酒和博罗酒,代表了唐代广东酿酒技术的最高水平。
      大约到晚唐时期,广东的酿酒业有了较大变革。人们普遍采用中原的标准制作酒曲。《岭表录异》所记载的南粤制曲法和酿酒法,已与中原地区毫无差异。
      宋朝时,岭南名酒的品类更为增多。张能臣《酒名记》所列有广州十八仙酒、韶州换骨酒、玉泉酒。宋伯仁《酒小史》所列有广南香蛇酒、岭南琼琯酹酒和南蛮槟榔酒。而侨居广州的外番人则献上了海外春色。岳珂《桯史》记载:“番禺有海獠杂居,其最豪者蒲姓,号白番人,本占城之贵人:……酒醇而甘,几与崖蜜出辨。”形形色色的美酒,把岭南酒业点缀得更加风采多姿。
      苏轼在广东游宦多年,其中任官惠州时间最久。苏轼不但工于诗文,而且擅长酿酒,其亲手所酝,就连酒工名家也为之拍案叫绝。在惠州时,苏轼酿制过桂酒、真一酒、罗浮春三味名品,在酒史上留下了深深印迹。在惠州,苏轼从隐士手中获得桂酒秘方,酿出了更高品筹的上等桂酒。他在《桂酒颂》中说:“有隐者以桂酒方授吾,酿成而玉色,香味超然,非人间物也。”苏轼还写有《新酿桂酒》一诗,其中写道:“捣香筛辣人瓶盆,盎盎春溪带雨浑。收拾小山藏社瓮,招呼明月到芳樽。”真一酒是苏轼以惠州道家酒方而酿制的名酒。苏轼说:“米麦水三一而已,此东坡先生真一酒也:”罗浮春是苏轼自家酿制的又一米酒,其《寓居合江楼》诗云:“三山咫尺不归去,一杯付与罗浮春。”自注:“予家酿酒,名罗浮春。”苏轼离任后,“罗浮春”的酒名被当地人民保留下来,沿用了很长时期。
      到了清代,广东酒又如春风化雨,百花争艳,酒品推陈出新,历历可观。据《广东新语》所载:“粤地故多灵泉甘液,终年花果鲜美芬芳,而当时人民饶裕,户户为酒,争以奇异相高。”在阳江之南,以甘泉所酿者,名“阳江春”。在东莞,以龙潭峡水所酿者,名“龙潭清”。在广州城内,最出名的烧酒是“龙江烧”,粤东则流行“长乐烧”,此外还有细饼烧、大饼烧等烈性酒。
      广东的果酒在此时期格外出色,有荔枝酒、龙眼酒、橘冻酒、葡萄冬白酒等,其中以荔枝酒最抖风采。《广东新语》记载:“其日荔枝酒,则土人齑持酿具,就树下以荔枝煏酒一宿而成者。”此酒又称“荔枝之烧春”,名扬南粤。此外,广东有水果曰倒捻子,以此果酿酒,名“倒捻酒”。
      广东的花卉酒也自成体系,姹紫嫣红,尽入酒液。《广东新语》就说:“大抵粤中花木,多禀阳明之德,色多大红,气多香,红以补血,香以和中,故无不可以为酒者。”著名的有荔枝花酒、龙眼花酒、松黄酒、荼薇花酒。又有百花酒,串用多种鲜花。《广东新语》又载:“细饼而陈者,以诸鲜花投其中,封缸两月,加沉香四两,以发群芳之气,名百花酒,一名百末酒。”真是芳菲毕至,百香齐全。


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