中国历代酒文化发展状况

　　中国酒文化已有四千多年的历史，上古时代酿酒的方法非常简单，仅用桑叶包饭发醇而成。夏代，我国酿酒技术已经有了一定发展。商代，酿酒业颇为发达，已开始使用酒曲酿酒。周朝，已有酿酒的专门部门和管理人员并对酿酒工艺进行了较为详细的记录，这说明我国很早就有了发达的酿酒业。南北朝时，开始有“酒”这一名称。唐宋时期，名酒种类不断增多，如曲沃、珍珠红等，酿酒业已很兴盛。

　　随着世界各国人民的交流和发展，西方的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳、春色满园。啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等国外酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目、各显特色。中国酒的发展进入了空前繁荣的时代。

　　周秦两汉时期
　　周代酿酒工艺比商代完备，酒种类也有所增加，《礼记》中就记载有醴酒、玄酒、清酌、澄酒、旧泽等多种酒类。在河北开平一座战国时中山国王的墓中，人们发现了两只精美的铜酒壶，里面贮存的两种古酒是迄今发现的世界上最古老的陈酿美酒。

　　西汉承秦末大乱之后，统治者减轻劳役赋税、与民休养生息，促进了农业生产，也活跃了工商业。天下安定，经济发展，人民生活得到改善，酒的消费量相当可观。为了防止私人垄断，也为了增加国家财政收入，汉代对酒实行专卖，始于汉武帝天汉三年（公元前98年）御史大夫桑弘羊建议“榷酒酤”。但只实行了17年，因在盐铁会上遭到贤良文学者的坚决反对，不得不做让步，改为专卖征税，每升税四钱。

　　汉朝时人们称稻米酒为上等、稷米酒为中等、黍米酒为下等。武帝时东方朔好饮酒，他把喜爱的枣酒称作仙藏酒，还有桐到酒、肋酒、恬酒、柏酒、桂酒、菊花酒、百未旨酒（一名兰生）、椒酒、斋中酒、听事酒、香酒、甘醴、甘拨等。

　　汉武帝时期，我国的欧亚种葡萄（即在全世界广为种植的葡萄种）是在汉武帝建元年间，汉使张骞出使西域时（公元前138-公元前119年）从大宛带来的。在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。据《太平御览》，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定得规模。我国栽培的葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其他地区。

　　东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比，将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现在称“喂饭法”。在发酵工程上归为“补料发酵法”。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。

　　三国时期
　　三国时期，各地纷纷出现一些禁酒的政策措施。但作为一种已经较为普及的消费品，这些禁酒措施并未能阻止酒文化的继续传播。相反，三国期间各国好酒之人比比皆是，其言行更为我国的酒文化增添一道亮丽的色彩。同时，酒也被普遍应用于社会生活的各个方面。

　　两晋南北朝时期
　　魏晋之际，司马氏和曹氏的夺权斗争十分激烈、残酷，氏族中有很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。据《晋书》所载：有一位山阴人孔群“性嗜酒，……尝与亲友书云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲糵事。”一年收了700石糯米，还不够他做酒之用。这自然是比较突出的例子，其情况可见一斑。

　　东晋时，穆帝永和九年（353年）王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，可以说是酒文化中熠熠生辉的一页。

　　到了南北朝时，酒名已不再仅是区分不同酒类品种的符号，开始比较讲求艺术效果，并注入了美的想象，广告色彩也日渐浓厚。当时酒的名字有金浆（即蔗酒）、千里醉、骑蟹酒、白坠春酒、缥绞酒、桃花酒（亦称美人酒，据说喝了这种酒可“除百病、好容色”）、梨花春、驻颜酒、榴花酒、巴乡清、桑落酒等，十分悦耳。

　　唐代时期
　　唐代时酒与文艺紧密联系，这种现象使唐代成为中国酒文化发展历史上的一个特殊的时期。“李白有酒诗百篇”，许多这样与酒相关的名句都是出自这一时期。“酒中八仙”之首的贺知章晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自语。张乔《越中赠别》一首有句云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”与知己畅饮绍兴美酒，饮赏鉴湖月色，又是多么令人惬意的赏心乐事。

　　宋代时期
　　宋代葡萄酒发展的情况可以从苏东坡、陆游等人的作品中看出来。苏东坡的《谢张太原送蒲桃》写出了当时的世态：

　　冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。

　　惟有太原张县令，年年专遣送蒲桃。

　　苏东坡一生仕途坎坷，多次遭贬。在不得意时，很多故旧亲朋都不上门了，甚至连音讯都没有。只有太原的张县令，不改初衷，每年都派专人送葡萄来。从诗中，我们还知道，在宋代，太原仍然是葡萄的重要产地。

　　到了南宋，陆游的《夜寒与客烧干柴取暖戏作》：

　　稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。

　　如倾潋潋葡萄酒，似拥重重貂鼠裘。

　　一睡策勋殊可喜，千金论价恐难酬。

　　他时铁马榆关外，忆此犹当笑不休。

　　诗中把喝葡萄酒与穿貂鼠裘相提并论，说明葡萄酒可以给人体提供热量，同时也表明了当时葡萄酒的名贵。

　　元代时期
　　《马可·波罗游记》一书记载：元朝的酒类有马奶酒、葡萄酒、米酒和药酒，据估计都是低度饮品。马奶酒又被称为“忽迷思”，最好的“忽迷思”需经过数次发酵提纯，使马奶在皮袋中变成甘美的酒类饮料，这种酒只有大汗宫中才有。元朝灭南宋后，宋朝君臣来到草原，元世祖忽必烈设宴，“第四排宴广寒，葡萄酒酽色如丹”。

　　米酒是元朝北方农区的佳酿，据《马可·波罗游记》描述：“没有什么比它更令人心满意足的了。温热之后，比其他任何酒类都更容易使人沉醉。”另据意大利学者研究：马可·波罗曾把中国的酒方带回欧洲，现今的“杜松子”酒，其方就记载于元代《世医得效方》中，当时被欧洲人称为“健酒”。

　　元朝还盛产一种粮食酒，蒙古语称其为“答刺酥”，该词还常被元杂剧使用。元杂剧中就有“去买一瓶打刺酥，吃着耍”的词语。

　　元朝时期美酒品种类繁多，这必然要求酒具与之匹配，当时酒具有酒局、酒海、杯、盏、玉壶春瓶等。元大都（今北京）就出土有玉酒海，为元朝宫廷用具。

　　明代时期
　　明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前朝。明朝虽也有过酒禁，但大致上是放任私酿私卖的，政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒的普遍，此时不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。据《明史·杂货志》记载：酒就按“凡商税，三十而取一”的标准征收。这样，无疑极大地促进了各类酒的发展。

　　洪武二十七年（1394年）准民自设酒肆，正统七年（1442年）改前代酒课为地方税，以后又采取方便酒商贸易、减轻酒税的措施，因此酒的交流加快，徐渭在《兰亭次韵》一诗中无限感慨地说：“春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。这期间，黄酒的花色品种有新的增加。有用绿豆为酿制的豆酒，还有黄地酒、鲫鱼酒等。万历《绍兴府志》：“府城酿者甚多，而豆酒特佳。京师盛行，近省地每多用之。”

　　清代时期
　　清代，酒业进一步发展，由于大酿坊的陆续出现，产量逐年增加、销路不断扩大。于是在各酿坊的协商下，品种、规格和包装形式也就统一起来。为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆和酒庄，经营零售批发业务。早在清乾隆年间，“王宝和”就在上海小东门开设酒店；“高长兴”在杭州、上海开设酒馆；“章东明”除在上海、杭州各处开设酒行外，又在天津侯家后开设“金城明记”酒庄，专营北方的酒类批发业务，并专门供应北京同仁堂药店制药用酒，年销近万坛以上。