怎样建立酒窖

　　酒窖是贮存酒品的地方。与大多数食品贮存场地一样，酒窖的设计和安排应该讲究科学性，这是由酒品的特殊贮藏性能所决定的，切不可随心所欲，因陋就简地行事。
　　理想的酒窖应符合下述几个基本要求：有足够的储存空间和活动空间，通气性能良好，环境容易保持干燥，隔绝自然采光照明，防震动、防巨声干扰，有相对的衡温条件。根据我国目前现有条件，要达到这些要求是较为困难的；但酒品贮存确实需要做这样的处理，应该尽可能地朝着这一方向努力。
　　1.酒窖的储存空间（即容量）应与企业的规模相称，地方过小，自然会影响到酒品贮存的品种和数量。不少酒品需要长时间存放，以至越陈越好。这样就会占据一定的空间，况且长存酒品和暂存酒品应该分别收藏，储存空间要与之相适应。活动空间适当宽敞一些，有不少好处：可减轻劳动强度，避免事故发生，有利于通风换气，有利于货物进出和挪动等等。
　　2.通风换气的目的在于保持酒窖中较好的空气，酒精挥发过多而空气不流畅，会形成易燃气体聚积，这是比较危险的。较好的空气还利于工作人员的呼吸，有利于保持酒窖的干燥。
　　3.酒窖相对的干燥环境，可以防止软木塞的霉变和腐烂，防止酒瓶商标的脱落和质变；但是，过于干燥会引起酒塞干裂，从而造成酒液过量挥发损失。保持干燥的方法要在地面铺盖材料上下功夫，一般来说，酒窖地面以易吸水渗水的材料为宜。
　　4.自然采光照明于酒品贮存很不利。自然光线，尤其是直射日光照容易引起病酒的发生（如光线导致的过量蛋白质引发的酒病），自然光线还可能使酒液氧化过程加剧，造成酒味寡淡、混浊、变色等现象。酒窖中最好采用人工照明，照明强度和方式应受到适当的控制。
　　5.震动干扰也容易造成酒品的早熟，比如临近铁道或震源较近的酒窖，酒品质地常常因此而下降变劣。据酒品专家们说，受过震动的酒品风格，会发生很大的变化。有许多“娇贵”的酒品在长期受震后（如运输震动），常常需要“休息”两个星期，方才能恢复原来的风格。
　　6.酒品对温度的要求是苛刻的。葡萄酒的正常陈贮温度在10℃-14℃之间，最高不要超过24℃，否则，名贵葡萄酒的风格将会遭到破坏。啤酒的最佳储藏温度在5℃-10℃之间，温度过低，酒液发生混浊现象；温度过高，酒花香将会逐渐丧失。利口酒中的修道院酒，茴香酒和草料酒品应低温贮存。除俄得克，金酒和阿夸维特酒需低温贮存以外，蒸馏酒对温度的要求相对低一些，但切不可完全暴露在温度大起大落的冲击之下（春、秋两季最为常见），否则酒品的色、香、味将会受到干扰。贮存过程中的酒，并不是一成不变的，它具有“生命”，并且不断地工作着、运动着。酒窖是酒品生活的场所，这是酒窖区别于一般商品仓库的根本所在。
　　7.酒窖并不一定要设在地下，然而地下可以提供酒品储存的较好条件，地下酒窖在衡温、避光、防震等方面具有得天独厚的条件。设在地面上的酒窖应采取一定的保护措施，以使酒品贮存的安全得到保障。
　　8.在没有建立酒窖条件的地方，可以建立简易的代用设施，如橱柜箱笼等，都能充做贮酒的场所。在这种情况下，名贵的好酒就不宜购置过早，而应该等到临近消费时再行购买。
　　9.酒窖内部的设施要求并不高，主要有下列一些用具是必备的：
　　酒架：木质结构或金属结构均可。架子不必做得太深太高，不便于拿取。每层上都应有格架，把架子纵向隔成若干小空间，以便按品种堆放酒品。
　　温度计和湿度计：将它们装在显眼的地方，便于观察和记录。
　　梯子：用于取货存货之用。
　　推车：用于搬运货物之用。
　　10.酒品的堆放方式也有一定的讲究。凡软木塞瓶子，主要横置；横放的酒瓶，酒液浸润瓶塞，起着隔绝空气的作用。横置是葡萄酒的主要堆放方式。凡蒸馏酒品，瓶子大多要竖立，便于瓶酒中酒液的挥发，达到降低酒精含量，改善酒质风格的目的。在有条件的情况下，陈放已达二十五年以上的高级名贵酒品，应采取换塞等措施，否则将会发生意外而前功尽弃。
　　11.入库的酒品，要进行登记，每一类酒品要立一卡片，对酒的年龄、产地、标价等实行登记备案。有必要的话，卡片可随酒品放置。酒品一旦放置好后，不要随意挪动，在行的管理人员从来不清扫酒瓶外面的尘灰，对高级酒品尤其如此。
　　12.酒窖切勿与其它仓库混用，也不可将其它货物存入酒窖中。不少酒品呼吸较强烈，外来异味极易透过瓶塞瓶盖而进入瓶内，以至被酒液吸收。这里尤其要提醒注意，杜绝诸如洗涤剂、酱菜、臭豆腐、奶酪等散发强烈气味的物品进入酒窖。
　　在大型企业中，除了建立酒窖以外，还要在消费场所设立一酒品储存处，行业中称为“日用酒窖”。在那里人们备用一定数量的酒品，以应付每日的消费。日用酒窖大多采用酒柜的形式，有的酒柜装有制冷设备，直接控制酒品的储存温度。日用酒窖方便使用和服务工作，减少许多不必要的往返取货，避免对酒窖重地过多的干扰。