白酒的基本知识

　　蒸馏酒与中国白酒
　　1.蒸馏酒的定义
　　根据我国目前执行的最新饮料酒分类国家标注GB/T17204-2008规定，酒精度在0.5%（体积分数）以上的酒精饮料被称为饮料酒，包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒。其中，以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的饮料酒，被定义为蒸馏酒。包括中国白酒和白兰地、威士忌、伏特加（俄得克）、朗姆酒、杜松子酒（金酒）、奶酒（蒸馏酒）及其他蒸馏酒（除上述以外的蒸馏酒）。新的分类标准中，对蒸馏酒的酒精度未再进行规定。
　　2.中国白酒的定义
　　在GB/T17204-2008的国家分类标准中，中国白酒是指以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。包括大曲酒、小曲酒、麸曲酒等以传统发酵法生产的白酒以及各类新工艺白酒。
　　由于中国白酒在工艺上比其他几大蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒）及各国的蒸馏酒都要复杂，而且酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故中国白酒的种类很多，分类方法也多种多样。
　　3.中国白酒的别称
　　历史上，中国白酒亦被称为烧酒、高粱酒、白干酒等。称白酒，是因为其酒无色；称高粱酒，是因为其主要原料为高粱；称白干酒，是因为不掺水；称烧酒，是因为制酒过程中要将被发酵的原料入甑加热蒸馏而出。新中国成立后，统一用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高粱酒”等名称。

　　中国白酒的酿制蒸馏原理
　　在中国白酒的酿制过程中，存在于发酵糟醅中的微生物区系异常复杂，包括霉菌、酵母菌、细菌及放线菌等各类微生物类群，这些微生物类群有些可以单独分离培养，有些需要与其他微生物共生，其中霉菌类微生物主要发挥产酶代谢及使得淀粉类大分子物质降解的作用，酵母类微生物主要充当利用糖类物质发酵产酒及酯化生香的角色，而细菌类微生物主要是发酵过程产酸和形成各类香味物质前体。通过糟醅固、液、气三相界面的复杂生物化学反应和能量代谢，发酵糟醅中的大分子物质被微生物所产生的各类酶类催化降解，微生物在获得自身生长、繁殖所需要的营养成分的同时，也代谢形成了白酒中各类香味物质成分。
　　酒精是发酵糟醅中以酵母菌类微生物为主，利用糖类物质发酵代谢的主要产物，由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，因而在液态发酵条件下，所得到的酒醪或酒液的酒精含量一般不会超过20%（体积分数）；而在固态发酵条件下，包埋在固态酒醅空穴中的酒精气体以及溶解在原材料吸附水中的酒精成分相对于酒醅而言，浓度则更低，一般酒精含量在5%（体积分数）左右，需要集中回收。
　　固态发酵方式的生产效率较低，一般产酒率（以57%乙醇计）在45%-55%左右，未被利用的糖类物质则通过再次发酵的方式，在下一轮次的发酵中再次投入使用（浓香型白酒称之为续糟发酵）。采用蒸馏器，可以利用酒液及酒醅中不同物质挥发性不同的特点，将易挥发的乙醇（沸点78.3℃）蒸馏出来，蒸馏出来的酒气中乙醇含量较高，酒气经冷凝、收集，就成为含量约为62%-68%的蒸馏酒。